ALTA COCINA MEXICANA
José Iturriaga de la Fuente
En Tuxtla Gutiérrez fui a almorzar al mercado principal y para abrir el apetito compré una medida de nucús, hormigas reinas voladoras ligeramente asadas en comal, botana deliciosa.
Pasé enseguida con las tamaleras e inicié una muestra gastronómica con un jacuané, tamal en capas de maíz y de frijol con camarón seco molido y hoja santa, sin chile. Luego seguí con un tamal de chipilín -una herbácea de fino sabor- con queso y jitomate, asimismo sin picante. Continuó un tamal de bola, con puerco y recaudo a base de jitomate, de nueva cuenta sin chile. Después pedí un toro pinto, de masa de maíz con frijolitos oscuros enteros y frescos, delicia también carente de chile, y luego un tamal de verduras con granitos de elote tierno, zanahoria, calabaza, chayote y papa, todo picado, y tampoco tenía chile. Ya casi para concluir la prolongada nómina, comí un tamal de milpa, con carne de puerco, salsa de jitomate sin chile y ¡limón! Finalicé, ya de postre, con un picte, tamalito de elote dulce, acompañado de atole agrio de maíz amarillo, de atole de granío con granitos quebrados de maíz, de champurrado y de atole blanco sin azúcar (por supuesto, solo un poco de cada uno). Fue impactante que, sin haberlo programado así, probara de siete diferentes tamales cuya delicadeza era adecuada para cualquier paladar y estómago, lo mismo de Suiza o de Canadá o de Suecia o de Francia.
¡Qué equivocada es la leyenda negra acerca de una comida mexicana agresiva e intolerable! Esa mañana en Tuxtla Gutiérrez degusté una verdadera alta cocina.
Cabe destacar al respecto que, en México, la cocina tradicional popular es el sustento de la llamada “alta cocina” de las clases pudientes. Ésta abreva en aquella. Por ejemplo, el platillo festivo más popular es el mole. Las bodas, las fiestas patronales y otros eventos relevantes rurales o de barrios urbanos se celebran obligadamente con mole. Pues bien; los más elegantes y sofisticados restoranes de cocina mexicana tienen como una especialidad el mole. Las más exclusivas comidas domingueras de encopetados invitados pueden incluir como platillo principal un mole hecho en casa. No se trata de exotismos étnicos o de curiosidades ocasionales. Es cotidiano que la “alta cocina” se adorne suntuosa con los platillos de la cocina popular.
Todo restorán del país de cualquier categoría, aunque no sea especialmente de cocina mexicana, tiene en su menú de desayunos platillos típicos de la cocina popular, como las enchiladas y los chilaquiles.
Lo popular nutre a toda la cocina mexicana. Las personas más encumbradas de Yucatán comen con frecuencia cochinita pibil, rica preparación de abolengo maya que se expende en los mercados. Los grandes hacendados del centro del país ofrecen a sus comensales como opulento platillo una barbacoa de borrego, cocida enterrada en hoyo, de nítida raigambre precolombina (en aquellas centurias se hacía de venado u otros animales). En las bodas más elegantes de la ciudad de México sirven una cena internacional en la noche, y en la madrugada, después de varias horas de fiesta con baile, se sirve otra comida típica mexicana, a base de maíz y chile: esto es pozole o chilaquiles.
Todo esto nos lleva a concluir que en México no hay una contraposición entre la “alta cocina” y la popular, sino todo lo contrario. Por supuesto que siempre hay excepciones, como cuando lo chic llega al snobismo o sucumbe ante la moda pasajera. Sería el caso de una mal llamada nouvelle cuisine mexicaine que, entre otras desviaciones internacionalizantes, más allá del uso delicado y con mesura de la fruta en platillos salados, llega a excesos que falsifican la cocina mexicana derramando sin autocrítica sobredosis de guayaba, mango o tamarindo.
Para concluir esta digresión y a propósito de mangos, siempre aprende uno algo nuevo, por más conocedor que lo consideren sobre algún tema. Así me sucedió en Tuxtla: vimos en el mercado unos mangos piña, según observaron mis cicerone; como en apariencia son meros mangos, entre criollos y ataulfos, no me animaba a probarlos, satisfecho –y con exceso- como ya estaba. Me convencieron mis amigos y aún incrédulo de los raros atributos que le asignaban a esa fruta, seguí sus instrucciones. Con un poco de agua lavó cada quien su mango piña; luego lo sobamos y apretamos con cuidado, para no romper la cáscara, hasta que estaba completamente aguado; a continuación le mordimos una punta a la cáscara, para hacerle un agujero pequeño, y por él ¡chupamos y nos bebimos un riquísimo jugo, hasta vaciar ese recipiente natural!; era agridulce, con sabor de mango y regusto a piña; acabada la absorción, solo quedó el hueso o semilla y la cáscara, sin nada de pulpa: toda se hace agua.
No quisiera confesar que como en el mismo mercado habíamos visto shutis, o sea caracoles de río, pero solo había crudos y no preparados para comerlos, ya rumbo al aeropuerto hicimos una rápida escala en un “centro botanero” o cantina familiar -valga el término, pues los fines de semana entran mujeres y niños-, precisamente llamado “El Shuti II” y allí todavía nos tomamos un sabroso caldo de ese molusco, con una cerveza helada.
Ya en el avión, rememorando el arcoíris de tamales chiapanecos degustado, para asentar el estómago recordé también esas delicias morelenses de filiación nahua: los tamales de calabaza amarilla de Hueyapan y los tamales de renacuajos con salsa de ciruela de Cuentepec (ya en vías de extinción; no los renacuajos, sino los tamales).
