ORGULLO IDENTITARIO JUCHITECO
(segunda parte)
José N Iturriaga de la Fuente
Estábamos relatando mi última visita a Juchitán. Para desayunar, pasé a las fondas del mercado, en la planta baja del mismo edificio del ayuntamiento. Primero me instalé en una de las fondas, que escogí porque la dueña era una guapa juchiteca con flores en el cabello, blusa bordada, enredo largo y un vistoso collar que parecía de oro. Debo ser justo y aclarar que casi todas las fonderas lucían similares atavíos, pero la mía era más agraciada. Después de un reconfortante café con un pan de yema, le pedí un plato vacío para traer mi primer tiempo, pues ella no cocinaba lo que yo andaba buscando. A unos pasos se encontraba otra señora ante una gran palangana llena de trozos de iguana guisados en jitomate; le pedí un pedazo gordo de la cola y un cuadril trasero. Yo nunca había visto antes una sofisticación (cuyas implicaciones ecológicas en ese momento no quise evaluar): me agregó encima del guiso cinco huevitos de iguana, crudos. Son de suave cáscara que se rompe con un diente y por allí se chupa el contenido; de tamaño, son como un óvalo del grueso de un pulgar de la mano, no redondos como los de tortuga. Me reinstalé con mi juchiteca, quien me fue abasteciendo de las tortillas necesarias para disfrutar esa maravilla exótica.
Otra vez con plato limpio, me levanté de nuevo y ahora, con otra señora, me fue servida una pierna trasera de armadillo y un pedazo de su hígado, asimismo guisado en una salsa roja, muy sápida mas no picante en exceso. Una tercera ocasión me paré buscando chachalacas, que allí es lo que yo acostumbro, pero ese día no había. Entonces opté por una paloma en un espeso caldillo, exquisita.
A mediodía fue mi charla, motivo del viaje, en el auditorio de la Casa de Cultura de Juchitán, espléndida construcción virreinal junto al templo de San Vicente Ferrer. Desde que entré a su patio central, como claustro de un solo piso, reconocí en un frondoso árbol que lo preside, la cháchara inconfundible de los pericos silvestres; mi sorpresa fue, cuando me acerqué a atisbar a la parvada, que no eran pequeños loros, como en Puerto Marqués e incluso en Cuernavaca a veces los llegamos a ver. No, eran de esas enormes cotorras malhabladas que requieren grandes jaulas cuando las tienen en cautiverio, ¡y eran un par de docenas!
El nivel cultural del pueblo de Juchitán es notable y un signo fue la nutrida asistencia a una conferencia en pleno sábado a las trece horas. Cuando salimos del auditorio, en los corredores arcados que rodean al patio se había instalado una larga mesa con unos quince grupos de señoras que prepararon un fabuloso banquete, para servirse en buffet. Fui invitado a cortar el listón inaugural y a decir unas palabras (muy breves, pues a todos nos urgía pasar del dicho al hecho). Y así fue.
Era una muestra gastronómica zapoteca y mixe: de todo había y de todo probé. Caldo de camarón espesado con masa y caldo de carne con localísimas especias, ambos deliciosos. Armadillo guisado y muchos otros guisos que preferí comer que apuntar (en tales apurados casos, o se escribe o se prueba, pues las colas son largas y los alimentos finitos…). Nada más de tamales, recuerdo éstos: de cebollín (sin salsa, finísimo), de elote y de iguana con un huevo del mismo reptil; neutros, para acompañar a los guisados; un tamal sin masa, como mixiote, de carne de res en hoja santa. Había “tamales enterrados”, es decir que se cuecen en hoyo, como la barbacoa y como los mucbipollos yucatecos y la cochinita pibil; pero los “tamales enterrados” juchitecos eran dulces, uno de panela (piloncillo) y otro de manteca, extraordinario. De postres había dulce de ciruela con chile, de papaya, de sandía, de camote y de mango. Aguas frescas de limón con chía, asimismo de ciruela y horchata.
Después de una ronda exhaustiva por el buffet, me senté a comer un tamal de iguana con una joven capitana del ejército mexicano, muy atractiva; me enteré de su profesión después de un rato de conversación, pues no portaba uniforme (ni el arma reglamentaria, espero…). Me encantó saber que era asidua de la Casa de Cultura y allí tomaba clases de piano.
Como al día siguiente habría yo de partir, esa noche, de despedida, fuimos a cenar un grupo de amigos a las arcadas de la plaza central (contra esquina del mercado) y yo me despaché una garnacha con carne de res deshebrada y su aderezo de col con zanahoria y chiles jalapeños en vinagre, para completar luego con una pierna y muslo de pollo fritos, con papas y col de guarnición. Otros amigos cenaron tostadas, tlayudas y carne asada.
Exactamente igual que aquí, con la misma minuta de esta noche, en ciudades cercanas del vecino estado de Chiapas, y hasta Chiapa de Corzo, encontramos por las noches los puestos de las juchis, como les dicen los chiapanecos con cariño a las juchitecas que allá han migrado.
Ciertamente, la cultura no tiene fronteras y la de Juchitán es muy poderosa. Uno de los ejemplos más evidentes es el uso común del idioma zapoteco en todos los niveles sociales. Un prominente ciudadano me informó que incluso entre la gente de mayores recursos económicos, donde se practica menos esa lengua, suelen conseguir nanas zapotecas para sus hijos pequeños a fin de que les hablen en ese idioma y no se pierda. Y un gran mexicano, miembro distinguidísimo de la Academia de la Lengua, era Andrés Henestrosa, zapoteca de Juchitán que aprendió el castellano como segunda lengua.
