La tergiversación de las cocinas tradicionales desde el desconocimiento de la Unesco.
“A la hora de la comida todos teníamos que estar a la mesa. Nunca faltó la sopa antes del plato principal y, cuando había caldos, siempre se acompañaban con arroz. Mi mamá escogía la mejor de sus gallinas para comer y, cuando el caldo estaba hirviendo, nos llegaba el más delicioso aroma, eran gallinas alimentadas sólo con maíz e hierbas”, recuerda doña Rosario Castro Quintero sobre la preparación de la comida por doña Marcelina Quintero Ríos.
La cuisine traditionnelle mexicaine – culture communautaire, vivante et ancestrale, le paradigme de Michoacán, es el título original del expediente con el cual la Unesco emitió su declaratoria a la propuesta de “collectifs de cuisiniers et autres praticiens consacrés au développement des cultures et au sauvetage de la cuisine traditionnelle” de Michoacán, sumándose después Puebla, Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Campeche, Tabasco, Yucatán.
En su titulada Declaratoria de las cocineras tradicionales para el reconocimiento de la cocina tradicional Michoacana ‒2009‒, las firmantes expresaron su “consentimiento libre, previo e informado ‒ni inducido, no posterior ni desinformado‒ para presentar la candidatura de La cocina tradicional mexicana. Cultura comunitaria, ancestral, popular y vigente. El estado de Michoacán. Es decir, mujeres michoacanas proponiendo la cocina michoacana.
Aceptando, sin conceder, que la declaratoria de la Unesco ‒2010‒ implica el reconocimiento de todas las cocinas de México, lo cierto es que no puede ser reconocido aquello que no es conocido. En cada región del territorio mexicano existen múltiples expresiones de cocinas tradicionales cuyos orígenes, naturaleza, depositarios, procesos, motivaciones, transmisores y fines son igualmente múltiples. Dicha declaratoria ha sido malinterpretada.
“Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa”, afirma la Unesco. Sin embargo, quienes desde México impulsaron la declaratoria no consideraron que la tríada es más diversa, incluyendo calabaza, chile, tomate, jitomate, huauzontle, verdolaga, entre otros, olvidando algo elemental: las cocinas mexicanas son mestizas por antonomasia siendo el puerco es esencial en ellas.
El Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana 2025, cuya sede será Cuernavaca, distará de ser un espacio de reflexión crítica. Pareciera que los objetivos son congregar a los amigos de los convocantes, continuar explotando turísticamente el turismizante producto denominado “cocineras tradicionales” y presentar un falso panorama de las cocinas tradicionales. En tanto, y a pesar de ello, las verdaderas cocinas tradicionales continuarán vivas.
Deliciosos recuerdos. Memorias y recetas del sur morelense; Rosario Castro Quintero; segunda edición; Universidad Autónoma del Estado de Morelos; Cuernavaca; 2021; 166 pp.
Imagen: Jonacatepec. El mercado (fragmento);
México; 1901; Archivo Jesús Zavaleta Castro.
