Para Sergio Amador y Adrián Rodríguez
Por el sueño compartido
De acuerdo con los registros del Anuario Estadístico de la República Mexicana de la Secretaría de fomento Colonización e Industrial, a cargo del Dr. Antonio Peñafiel, en 1899, el joven Estado de Morelos poseía 8 cerveceras, de las cuales 6 estaban en Yautepec, 2 en Cuernavaca y una en Juárez (Jojutla). En ése mismo año, Yautepec produjo 63,448.266 litros anuales, seguida de los 50 mil litros producidos en Juárez (Jojutla). A la cabeza estuvo Cuernavaca con las cerveceras Porfirio Díaz y San Pedro que elaboraron 559,712 litros de cerveza.
Ese año la producción cervecera de Morelos estuvo por encima de estados como Aguas Calientes, Coahuila, Guanajuato, Michoacán, Puebla, San Luis Potosí, Sinaloa y Yucatán, con un total 640,579.78 litros de cerveza, en términos comparativos, 109,420.22 litros abajo de los 750 mil que produjo el Distrito Federal a través de sus tres únicas cerveceras: Cervecería Central, Compañía Cervecera y La Cruz Blanca S.A de C.V.
Hace algunos años, en medio de esa tradición de cerveza artesanal extinta y casi olvidada, Adrián Rodríguez y Sergio Amador decidieron emprender una ardua labor de búsqueda, capacitación, producción, reconocimiento y desarrollo comercial regional. Y así fue como, inspirados en la novela El Zarco, escrita por Ignacio Manuel Altamirano, que narra las aventuras y romances del personaje que da nombre a la obra y que fuera líder de los bandidos conocidos como Los Plateados, este dúo de soñadores decidió crear una marca que distinguiera a una cerveza artesanal que enlazada a la famosa obra literaria describía y evocaba imágenes poderosas de la naturaleza en Yautepec. Desde el realismo, pero con algunas dosis de romanticismo acerca de paisajes, atmósferas y personajes descritos por Altamirano, los emprendedores buscaron «capturar todos esos sabores y aromas cítricos y florales en nuestras cervezas, para que al servirlas fuera toda una experiencia de nuestro Yautepec», como me lo relató Sergio.
Decía su publicidad: «Más que una cerveza, somos un momento, somos el aroma y el sabor de tu vida. Somos una cervecería que te ofrece un trabajo totalmente artesanal fabricando la mejor cerveza, utilizando las mejores maltas y lúpulos, delicadamente seleccionados para ofrecerte un producto de alta calidad. En ese sentido, la identidad cultural y lo comunitario se volvieron los valores que daban sentido a los valores de marca, que se propuso constituirse como una cervecería que promovía el consumo responsable. Entre sus tareas de divulgación, dedicaron tiempo para apoyar a los estudiantes del CBTIS, la UPEMOR y la UAEM, en sus prácticas académicas y ferias de la ciencia en Cuernavaca.
La cervecera llegó a producir 7 tipos de cerveza: El Zarco Brown Ale, cerveza, herencia de las adaptaciones caseras americanas de la elaboración de la cerveza de ciertas ales del norte de Inglaterra. Su gama de color abarcaba desde el ámbar profundo al marrón. Los sabores de caramelo y de chocolate eran evidentes, debido al uso de la malta tostada; El Zarco Pale Ale, cerveza de tradición inglesa que se caracteriza como un ale pálida espumosa y refrescante con un alto nivel de lúpulo; Manuelita IPA Roja de Sesión, que se caracterizó por ser cristalina de espuma y blancuzca persistente. Tenía como característica principal el uso de lúpulos americanos que le otorgaban su carácter especial y diferente; Cañón de Lobos IPA estilo belga se caracterizó por su intenso aroma a lúpulo Citra, complementado con los aromas de las maltas y la levadura de abadía. Su color rojizo se debía a las maltas caramelo que se empleaban, cristalina, espuma blanca y persistente: El Zarco Stout era de cuerpo muy cremoso y en ella estaban presentes los sabores intensos de café, caramelo y de chocolate, debido al uso de la malta tostada. Por su parte, la IPA Equinox día y Equinox noche, eran cervezas de alta fermentación, el color variaba de dorado para la cerveza día, y a negro para la cerveza noche, conservando ambas la misma esencia de una auténtica IPA.
Para descubrir sus características de vista, gusto y aroma, la cerveza se llegó a a distribuir en más de veinte lugares de Cuernavaca, Cuautla, Tepoztlán, Talayacapan, y por supuesto, Yautepec, en lugares como Le Pastis Bistro, El Internacional Cervecería, Venice Cerveza Artesanal Cocoyoc, La Ceiba de Amatlán, Cantina Santo Remedio, Café Momo, Hambrosío, Galletoxxo, El Zarco y Casa Tenayo que elaboró su propia cerveza. Algunos de estos lugares ya dejaron de existir.
El auge de la producción de cerveza artesanal en Morelos hizo que un grupo de pequeños productores de cerveza artesanal creara la Asociación de Cerveceros de Morelos y El Zarco fue orgullosamente socio fundador.
No podemos negar la presencia dominante de la industria cervecera en el consumo cotidiano de un país que gusta de una gran variedad de bebidas que van del mezcal, el pulque, tequila, Zacualpan, aguamiel, licores de frutas, aguardiente, café, chocolate, torito, chileatole, balché, chilate, que enmarcan ricos y complejos procesos culturales comunitarios a partir de los calendarios rituales de la vida religiosa y secular en vastísimas regiones culturales como eso que llamamos el Sur, hasta llegar al mainstream del mercado y los estilos asociados al poder adquisitivo de acuerdo a la oferta de diversos contextos urbanos. La variedad de precios es proporcional a la cantina, bar o restaurante de moda al que usted dese asistir. ¿Cuánto cuesta un mezcal en lugares de moda como en Cuernavaca, Tepoztlán, La Condesa, La Roma, Coyoacán o Polanco?
La producción artesanal de cerveza en Morelos pone de manifiesto una tradición que, al mismo tiempo que se vio favorecida durante el porfiriato por el proceso de industrialización de un emergente capitalismo, es decir la puesta en valor de un producto que a partir de su producción, distribución y consumo masivos desplazó a bebidas como el pulque, el tequila y el mezcal, hoy harto reposicionados.
Paradójicamente este mismo fenómeno terminó por mermar la producción local en talleres locales de cerveza artesanal, mismos que se vieron rebasados por la misma demanda, la competencia y embestida de los nacientes monopolios que tuvieron capacidad de satisfacer los elevados consumos.
¿No es esa una oportunidad para relanzar la producción artesanal de cerveza, con el propósito de continuar con la restauración de un patrimonio olvidado y, con ello, reactivar un proceso de desarrollo económico local-regional, asociado al consumo local? Pensemos en romper con el monopolio de las cerveceras transnacionales que se han apoderado de ferias y fiestas tradicionales propagando el consumo irresponsable del alcohol mediante contratos de exclusividad con asociaciones de carnavaleros, como es el caso del Carnaval de Yautepec en 2017 en donde ese año sólo se vendieron productos de Cervecería Cuauhtémoc-Moctezuma.
¿No es hí en donde las instituciones de economía, fomento industrial y/o desarrollo económico, deberían diseñar políticas de desarrollo económico sustentables y visionarias que se traduzcan en financiamiento, otorgamiento de créditos, subsidios y capacitación, con el objetivo de impulsar la creatividad y la innovación del mercado interno?, ¿por qué las autoridades se otorgan el derecho de modelar los gustos de los ciudadanos?
En el mercado de cerveza nacional, sabemos que los productores locales se enfrentan al duopolio de Cervecería Cuauhtémoc-Moctezuma, actualmente subsidiaria de Heineken International empresa cervecera neerlandesa (CM/HEINEKEN México), y de Grupo Modelo, fundado en 1925, hoy en alianza estratégica con la empresa belga Anheuser-Busch InBev N.V./S.A, la mayor fabricante mundial de cerveza, con una cuota del mercado mundial próxima al 25%. Por ello es importante diseñar estrategias de distribución y consumo de productos locales a través de medidas de protección y estímulo frente a la embestida de los grandes capitales. Así de grandes las posibilidades del mercado morelense.
¿Se imaginan la capacidad de empleos y recursos que se generarían si, por ejemplo, una parte de la cerveza que se consume en fiestas y tradiciones de la región fuera la misma que aquí se elabora? Se debería crear un corredor de cerveza en lugares donde lo indica la tradición cervecera: Jojutla, Cuernavaca y Yautepec que contribuiría a la articulación con toda una región, riquísima en términos de patrimonio material e inmaterial, lugares de recreación: balnearios, tianguis y mercados con productos de recolección sobre los que se soporta una vasta e íntima cocina morelense (regional por sus colindancias con Guerrero, Estado de México, Puebla y la Ciudad de México (Milpa Alta y Xochimilco) ), asociada a una gran cantidad de paisajes naturales, fiestas y tradiciones, zonas arqueológicas, conventos y monasterios, patrimonio industrial ferroviario y de haciendas azucareras, pueblos históricos (sin la escenografización de los pueblos tragicómicos-mágicos), que hacen de esta una tierra maravillosa por su generosa fecundidad y diversidad biocultural que no deja de sorprendernos. Se trata de soñar y escribir en voz alta.
¡Salud!
Fragmento del artículo Beber la vida en Yautepec. Un esbozo histórico de la producción de pulque, mezcal, aguardiente, alcohol, rones, cerveza, refrescos y otras espirituosas.
Emiliano Zapata bebiendo cerveza, archivo Casasola, Ca. 1915. Fototeca-INAH. Cortesía del autor
