(segunda parte)
Mi compromiso con la cadena de El Portón a fin de asesorarlos para rehacer su menú mexicano se basó en la degustación exhaustiva de todos los platillos que ofrecían y ello solo fue posible con la ayuda de Miguel y Beto García Mora desayunando, comiendo y cenando una semana completa en 21 diferentes Portones del Valle de México. Y pidiendo doble cada vez…
En ningún Portón me identifiqué al llegar como degustador oficial, simplemente éramos clientes como cualquiera, aunque un poco incorrectos, pues los tres probábamos de los platillos de los demás y aquello era un atravesadero de brazos y platos sobre la mesa… hasta que después de desayunar (o comer o cenar) sin perdonar ningún “tiempo”, excepto el postre, volvíamos a pedir otra ronda de platillos, ahora sí con postre. Entonces ya la mesera se daba cuenta de que eso no era normal (o “esos”) y yo, por mi parte, dejaba la discreción a un lado y sacaba abiertamente mis formatos de registro que diseñé para cada platillo, y comenzaba a llenarlos. Incluían dos conceptos: sabor y presentación, y para cada uno de ellos había una calificación (del 1 al 10) y comentarios cualitativos. Además, diseñé otro formato para cada local donde calificaba el servicio y la ambientación.
Aunque Silvia (aguda como es) me había dicho, cuando me contrataron: “Estos pobres de El Portón no saben que a ti te gusta todo”, lo cierto es que sí fui crítico y objetivo. Desde luego que encontré cosas ricas, muy bien hechas, y otras no (como les dicen los gringos de la nueva ola empresarial a los errores o defectos: oportunidades de mejoría). Preparé un documento de conclusiones generales y adjuntos los formatos por platillo y los formatos por establecimiento.
Después de esa semana de “degustación exhaustiva” (pernoctando en la casa de Beto, en Xochimilco), regresé a nuestra casa en Cuernavaca y debo confesar que lo que más anhelaba era comerme unos hot dogs.
Como mi amistad con Miguel y con Beto rebasa con mucho medio siglo, me vienen a la mente un sinnúmero de anécdotas. Cuando trabajábamos en Conasupo, a veces lográbamos tomarnos una tarde de viernes y nos íbamos a comer y a jugar dominó a alguna cantina. Una ocasión estábamos los García Mora y yo con otro amigo que no recuerdo, jugando una ronda y la apuesta era que el perdedor pagara la cuenta. Le ganamos un zapato a Miguel y gritamos: ¡zapato paga doble! (como es usual), pero Miguel, parsimonioso, nos dijo: A ver, coman otra vez… En otra ocasión, en un lugar de la misma índole, entre los tragos y la risa, alguno de nosotros (con buen ojo) le encontró a Beto cierto aire árabe y lo bautizó como Omar Sharif. Ni tardo ni perezoso, otro amigo ocurrente corrigió, y aludiendo a las capacidades etílicas de Beto, propuso: Pomar Sharif. Y otro más, no quedándose atrás, remató al aludido al concluir: Pomar Chafir…
Lo cierto es que Beto tiene ya muchos años de no beber ni una gota de alcohol. Dice que ya se lo bebió todo. Por cierto, que Beto y su casa en Xochimilco son admirables; no genera absolutamente nada de basura orgánica, pues todo lo hace composta. Tiene calentadores solares de agua en la azotea y por primera vez me bañé varios días con agua caliente de ese origen; no era tibia, estaba ardiendo y era necesario mediarla con agua fría. Todas las aguas grises las recicla y solo van al drenaje las negras. Y ya está estudiando la posibilidad de generación eléctrica con energía solar. Además, Beto se mueve en bicicleta por toda la ciudad y a veces la deja encadenada en la estación del tren ligero o del metro, para recorridos mayores.
La siguiente fase de mi plan de trabajo para El Portón era la propuesta de nuevos platillos y al efecto preparé una relación de medio centenar, como arcoíris para de allí hacer una selección. En una reunión multidisciplinaria con los funcionarios de la empresa y otras personas de los despachos que la asesoran, se preguntó: ¿Qué va a ofrecer a sus clientes el nuevo Portón? Las mejores quesadillas las va a seguir haciendo la señora de la esquina, el mejor pozole estilo Guerrero va a continuar comiéndose cerca de Peralvillo, la mejor pancita en Portales, los mejores pambazos en el mercado, los mejores tamales afuera de una panadería, pero El Portón puede hacer todo eso también muy rico y lo que ofrecería es la variedad: tener todo eso junto, y más.
Mi propuesta también incluía realizar -con los operadores clave de El Portón- unas tours gastronómicas por las cocinas de diversas partes del país, pero podríamos llevarlas a cabo en la misma Ciudad de México, donde se puede comer excelente cocina yucateca o poblana o veracruzana o de otras regiones, si se sabe a dónde ir.
Me dio mucho gusto que más de quince de mis principales propuestas de nuevos platillos fueron aceptadas y llevadas a la práctica en los menús renovados de la cadena de restoranes.
El gusto amainó ante las facturas de la dietista que tuvimos que contratar a tiempo completo los García Mora y yo…
* Historiador
