(primera parte)
Caminante como soy, casi diario ando 4.5 kilómetros aquí en Ahuatepec y los domingos con frecuencia voy con nuestro grupo de “Las Botas Puestas” a enérgicos recorridos por la Sierra del Chichinautzin, la que divide al valle de Cuernavaca del de México. Solemos caminar cerca de 10 kilómetros en el bosque, con ascensos de varios cientos de metros. Cuando mi amiga Ivonne Madrid me invitó a sumarme a un recorrido por el Camino de Santiago en 2024, intuí que se me presentaba la última oportunidad de llevar a cabo ese viejo sueño, ya olvidado por mis 77 años avanzados. Acepté cuando supe las características del viaje, muy bien preparado por Ivonne y sus contrapartes en España.
Anduvimos por el llamado Camino Francés, de Roncesvalles, en los bajos Pirineos, en la frontera con Francia, hasta Santiago de Compostela. De los 750 kilómetros de ese trayecto, caminamos 110 durante seis días, en tres o cuatro tramos diarios. Éramos un grupo de catorce “peregrinos” asistidos por dos camionetas que se movían por carreteras paralelas a los senderos por los cuales caminábamos. Los tramos de cuatro a ocho kilómetros cada uno fueron cuidadosamente seleccionados por sus atractivos naturales (bosques, ríos, olivares, viñedos) o por su interés histórico y arquitectónico, sobre todo medieval. Así, por ejemplo, un día salíamos del hotel y las camionetas nos llevaban a 47 kilómetros para dejarnos en un punto donde iniciaríamos una caminata de seis, por una ruta muy bien señalada; a su término, ya estaban las camionetas esperándonos. Nos avanzaban 30 kilómetros hasta la entrada a las murallas de un pueblo de la Edad Media, lo cruzábamos a pie, visitando sus principales puntos de interés, y a la salida de las murallas estaban los vehículos listos. Y así sucesivamente. Ya anocheciendo, entrábamos caminando al centro histórico de las ciudades de pernocta, que fueron Pamplona, Logroño, Burgos, León, Lugo y Santiago.
Aunque me preparé con esmero desde México, llegué a Madrid tres días antes del inicio de la caminata y “peiné” a pie el casco viejo de la ciudad de cabo a rabo, andando cuatro o cinco horas diarias. Una tarde me consentí y fui al restorán más antiguo del mundo: “Botín”, de 1725, ubicado desde entonces en la misma casa donde hoy subsiste, en la Calle de Cuchilleros, atrás de la Plaza Mayor. Por supuesto, iba por el “cochinillo asado”, que es un lechón conocido como tostón segoviano. Eran las 7 pm y el capitán me sugirió que hiciera reservación para otro día, pues el lugar estaba copado. Le expliqué mi imposibilidad de regresar y le pedí que me permitiera esperar; me dijo que volviera a las 9, de seguro convencido de que me desanimaría, pero no fue así. Maté esas dos horas haciendo hambre con la lectura de los menús de muchos restoranes cercanos, pues todos los muestran en la banqueta a los viandantes. Me llamó la atención una “tapa de hígado de bacalao”, que me sonó a medicina… Otro día la probaré.
A las 9 en punto se sorprendió el capitán del “Botín”, al verme de vuelta. Me pasó a una banca y después de unos minutos me improvisaron una mesa individual en lugar privilegiado: justo pegada a la mesa de trabajo donde llevan los platones para servir los platillos a cada comensal, así que frente a mis ojos cortaron lechones, corderos, terneras y perdices; acomodaron pimientos, morcillas, chorizos y anchoas; repartieron espárragos, alcachofas, setas y judías; al alcance de mi mano tuve angulas, gambas, merluzas y lenguados; y, uno tras otro, platos de jamón ibérico. Muy amables, los meseros que usaban esa mesa para emplatar, respondían mis constantes preguntas.
Como antes de mi lechón se me antojaba alguna entrada, dudé entre unas croquetas de serrano o unas manitas de cochinillo rebozadas. Al efecto, consulté cuántas piezas traía cada platillo; seis las croquetas, era de esperarse. Pero cuando suponía que las manitas serían una por orden o cuando mucho dos (recordaba los deliciosos tacos acorazados de Cuernavaca), me sorprendí porque ¡eran ocho! Me explicaron que se trataba de las manitas de esos pequeños lechones, cada una del tamaño de mi dedo índice. Solucioné el dilema pidiendo media ración de cada plato: croquetas y manitas. Mientras esperaba, como cortesía de la casa me dieron un trozo de queso maduro de oveja, que no tiene pierde. Las croquetas estaban buenísimas y las manitas mejor aún. Como el tamaño no tiene que ver con el número de falanges, falanginas y falangetas, mi plato quedó lleno de minúsculos huesecillos.
Cuando ordené mi cochinillo y pedí al capitán que a la par me trajera alioli, me miró como reconociendo a un conocedor; ciertamente, a cada bocado de lechón le pongo generosamente esa pasta de ajo con aceite de oliva y huevo. Solo me dijo: -Aunque no lo pidió, le voy a traer pan, pues no se puede comer alioli sin pan-. Y tenía razón. Con media botella de vino tinto cené sin esfuerzo todas esas maravillas. Antes de retirarme, me asomé al cuarto del horno donde había unos quince lechones esperando su dorado final; luego bajé a la impresionante cava, que parece catacumba. Horno, cava y todo el inmueble son originales de 1725.
CONTINUARÁ…
