PANTAGRUEL Y EL CANGREJO
Hace algunos años, asistí en Los Ángeles a un congreso internacional sobre el corrido y sus parientes, género musical mexicano que tiene equivalentes en buena parte de América Latina y antecedentes en España. (Relatos cantados de conocidos sucesos o de personajes singulares, los corridos son descendientes directos del romance español; mucho gustó el género a los indígenas, pues tenían gran arraigo las viejas epopeyas prehispánicas de dioses y héroes, poemas épicos populares. Los corridos mexicanos tienen numerosas variantes regionales: el corrido istmeño de influjo zapoteco, el corrido afro mestizo de la Costa Chica guerrerense y parte de la costa de Oaxaca, la bola suriana de Morelos y Guerrero, las mañanas de Zacatecas y Aguascalientes, el canto cardenche de la cuenca del río Nazas en Coahuila y Durango cantado a capela, las tragedias norteñas -más lentas que los corridos tradicionales-, y los corridos mestizos que son los predominantes en la mayor parte del país; los corridos norteños son los más difundidos de México).
Como no existe la cocina estadunidense -pues en el imperio de la hamburguesa predomina el subdesarrollo culinario-, siempre que voy a ese país como en restoranes de filiación extranjera: chinos, libaneses, peruanos, hindúes y muchos otros que por fortuna existen; con cierta carga peyorativa, los “americanos” les llaman restoranes de cocina étnica; ¡ya quisieran! Por supuesto que también voy a restoranes franceses, italianos, españoles y otros con raigambre primermundista (¿y por lo tanto ya no son étnicos?).
En ese viaje a Los Ángeles descubrí un restorán chino en Hollywood, especializado en mariscos; nada más había. Solo, llegué a comer temprano, como a las 12:30 del día. Ya instalado en mi mesa con una cerveza helada (y con mi limón partido y sal, costumbre que no deja de causarme tropiezos en otros países, pues requiere muchas explicaciones a los incrédulos y a veces insubordinados meseros), me dediqué a estudiar el menú, ciertamente amplio. Mi placer en los restoranes que visito por primera vez comienza justo con la carta: no la leo, en verdad que la estudio. Nunca lo digo porque parece pedantería, pero para mí implica primero un regocijo intelectual y ya después gastronómico. Bien compenetrado con la oferta del lugar, me levanté a observar con cuidado las peceras del establecimiento: una estaba reservada en exclusiva para las langostas y bogavantes, otra para los pescados y otra más para los cangrejos de diversas variedades.
No lo dudé ni un instante: pedí un cangrejo enorme; no era el king crab de Alaska, con cuerpo pequeño y larguísimos brazos; no, se trataba de un gran cuerpo, tanto de diámetro como de altura de la concha, con tenazas más bien cortas. El guiso que pedí venía preparado con jengibre en rebanadas delgadas, pimiento y cebolla en trozos grandes, tiras de zanahoria y jícama, y chile de árbol seco; el cangrejo fue cortado en pedazos, con todo y concha, que se capearon de manera muy tenue, apenas perceptible (y tuve una gran suerte, pues era hembra y tenía abundante hueva); ya frito el animal en aceite virgen de ajonjolí, se adicionaron los demás ingredientes.
Cuando llegó el gran platón a mi mesa, todos los ocupantes de las mesas vecinas tenían que ver con mi cangrejo; buscaban infructuosamente quiénes eran mis compañeros, pero solo había un lugar puesto… El mesero me colocó un amplio babero, anudándomelo atrás del cuello; me puso al lado un plato hondo con cío (esa agua con limón para lavarse la punta de los dedos, usados para comer), me dejó unos palillos para los vegetales de mi platillo y una especie de cascanueces para romper la concha de los pedazos del crustáceo, que se come con las manos, sin cubiertos, no obstante que está guisado y salseado; me dio su bendición en chino y se fue. Me aboqué a cumplir con mi cometido cabalmente, ante el azoro de los empingorotados clientes por el tamaño de mi platillo y la tan primitiva como sabrosa forma de comérmelo (además, no había otra). Habrían transcurrido unos tres cuartos de hora y el cangrejo disminuido en más de la mitad, cuando el diligente mesero me ofreció una tregua higiénica que acepté: me quitó el babero, fui a lavarme las manos, regresé a estrenar babero limpio y continué la faena hasta completarla (por cierto, sin ningún problema; aquello era ligero y exquisito). Cuando me retiré del restorán, fui el último cliente en salir.
Fue tan extraordinaria aquella comida, que la he tratado de repetir varias ocasiones en diferentes lugares, algunas con éxito. Una, excelente, fue en la casa, con unos jaibones que conseguí en La Nueva Viga, guisados por Ana Paula y por mí, de la manera descrita. En Cozumel, comí al vapor un cangrejo enorme y delicioso, en un restorán donde tenían un par de leones africanos enjaulados; cuando rugían de noche, se escuchaban en todo el pueblo.
(Por cierto, que en la avenida Constituyentes de la Ciudad de México había otro restorán que tenía similares mascotas, a un paso de las mesas; supe que, en cierta ocasión, una dama quiso tocar a uno de los leones y éste se volteó de repente y le mordió la mano, arrancándole dos dedos. De inmediato fue llevada al hospital que está en Observatorio y el médico que la atendió pidió los dedos amputados, pues era perfectamente factible reimplantarlos. No fue posible hacerlo, pues el león se los había comido).
