Grandes artesanos de la gastronomía
José N Iturriaga de la Fuente
Con este nombre de “Grandes artesanos de la gastronomía”, el patronato del Museo de Arte Popular, MAP, del cual soy miembro, organiza cada año un gran banquete de 300 personas para la recaudación de fondos. Entre quince y veinte renombrados chefs donan sus platillos y asimismo participan de manera filantrópica compañías vitivinícolas, de mezcal, de tequila y de cerveza artesanal. Como la mayoría de los miembros del patronato son esposas de grandes empresarios de las telecomunicaciones, de la industria, de la banca y del comercio, destaco yo como el único patrono pobre y lo contrarresto con aportaciones en especie, como algunas conferencias, colaboraciones sistemáticas sobre la artesanía de la cocina para la página web de la Asociación de Amigos del MAP y, entre otras cosas más, “conducir” cada año el mencionado convite.
Las presidentas que ha tenido el patronato –Marie Thérèse Arango, Ceci Moctezuma, Fernanda Suárez, Sonya Santos y Mercedes Vigil- son amigas muy apreciadas que me han distinguido con sus deferencias. Lo menos que he podido hacer es corresponderles en todo lo posible.
En el patio central del MAP (extraordinario museo, en la céntrica esquina capitalina de Revillagigedo e Independencia, edificio art decó donde fue la antigua estación de bomberos) se colocan las mesas y a un costado una especie de largo presídium con todos los chefs sentados. Yo atiendo previamente entrevistas de prensa y, en el momento del ágape, lo que hago, de pie, con un micrófono inalámbrico, es ir presentando a cada chef, de uno en uno (trayectoria, restoranes, libros, reconocimientos), comentando los platillos que han preparado para esa ocasión y preguntándoles detalles sobre los mismos.
En años pasados han participado chefs tan eminentes como Alicia Gironella (del restorán Tajín), Marcela y Tito Briz (de El Cardenal), Patricia Quintana (del Izote), Mónica Patiño (de la Taberna del León y El Delirio), Ricardo Muñoz Zurita (del Azul y Oro) y Martha Ortiz (del Dulce Patria), todos amigos que aprecio y me dio mucho gusto entrevistar. También ha sido un placer presentar y conversar con Paulina Abascal (de la sugerente marca Dulces Besos) y con Mónica Beteta (del Guadiana).
En uno de los banquetes el elenco no fue de menor envergadura. Volvieron a participar mi querida amiga Susana Palazuelos y su hijo Eduardo, no menos apreciado por mí (del Zibu, en Acapulco, y del Mar del Zur, en Polanco). Presentaron varias delicias del mar, ¡deliciosas! (¡sí!, con todo y pleonasmo); me fascinó una tostadita de cebiche de pescado con callo de almeja salpicada con una salsa aceitosa genial de chiles secos con cacahuates. ¡Podría haber comido diez de esas!, pero no me podía perder un chilito morita en nogada que me sirvió Susana. Me consiente mucho y yo se lo agradezco, y más cuando me invita a presentar sus libros, best sellers como Mis menús favoritos y México, una herencia de sabores.
También asiduo colaborador del evento es mi estimado Gerardo Vázquez Lugo (del Nicos), uno de los “Grandes artesanos de la gastronomía”, quien ahora se lució con un chile en escabeche relleno de ensaladilla de atún. A Gerardo casi lo veo tanto en el extranjero como en México, pues es de altos vuelos internacionales. Así fue en Nairobi, en una reunión de la Unesco sobre patrimonio cultural inmaterial, y en Perú, en la Feria Gastronómica “Mistura”, de Lima.
Asimismo, ya conocía al chef Abel Hernández (de Eloise), quien podría haber ganado un concurso con unos montaditos de crème brûlée de foie gras que preparó; absolutamente deliciosos (son una de las especialidades de su restorán). También dio unas albóndigas de cordero con ragôut de lenteja y raita, de perfil meso-oriental, que me serví dos veces.
Roberto Alcocer se dejó venir desde Valle de Guadalupe, en Ensenada, donde es chef del Malva, para hacernos unas ricas tostadas de jurel y aguacate ahumado (interesante proceso, porque ahúma el aguacate con leña, luego lo pela y simula una cáscara quemando un poco la pulpa con un soplete; interesante y rico).
Yuri de Gortari –acompañado de Edmundo Escamilla- debutó, en este festín, con un clásico barroco, el manchamanteles. Francisco López Abad (de Casa Fran), excelente chef español, convidó una paella negra con camarones y chipirones. El chef Edgar Núñez (del Sud 777 y promotor de los foodtrucks en México) hizo una bocata de porcetta, especie de tortita de cerdo horneado. Yerika Muñoz (del Astrid y Gastón) cocinó un cebiche peruano de quinoa, una semilla de aquella región del mundo. Fernando Martínez (del restorán zapoteco Yuban) confeccionó unos taquitos de chapulín con guacamole y una short rib braseada con mole amarillito y hongos. Jorge Udelman (del foodtruck Órale Arepa) por supuesto que sirvió una arepa, era de carne deshebrada de res guisada al estilo venezolano.
Otra invariable habitué del evento es la agradabilísima Maricú Ortiz, chef especializada en cocina dulce, quien elaboró unas deliciosas y originales mini paletas heladas gourmet, ¡y de veras que lo eran¡, con una gran variedad de toppings a escoger, entre ellos frambuesas frescas, chocolates, coco rallado y muchos más.
Alfonso Jarero, quien ha sido premiado en Italia ¡por sus helados!, aquí apantalló con una granita de leche de coco aromatizada con rosas. La chef Elena Reygadas (del Rosetta) preparó deliciosa pastelería danesa. La sommelier Paulina Vélez de Alba ofreció finos vinos de Baja California.
Para abrir boca tuvimos mezcal oaxaqueño Gracias a Dios, de primera (gracias a Dios), y para todo momento una insospechadamente buena cerveza mexiquense artesanal de Valle de Bravo.
El Museo de Are Popular de la Ciudad de México. Foto: Cortesía
