UNIFORMES Y PATRIOTISMO
(primera parte)
En las afueras de Playa del Carmen, en la llamada Riviera Maya, tuvo lugar el tercer Encuentro Gastronómico de las Américas, denominación con cierto regusto pretencioso que finalmente se justificó por la asistencia de ponentes de Colombia, Brasil, Perú, Canadá y Estados Unidos, con Francia como país invitado de otra región. Los organizadores anfitriones de esta tercera edición, primera celebrada en México, fueron las Universidades Tecnológicas de Cancún y de la Riviera Maya, que forman parte de un sistema de 170 instituciones similares en todo el país. Me sorprendió enterarme de que en esta red, dependiente de la Secretaría de Educación Pública, son cerca de cien las universidades e institutos que tienen la licenciatura de gastronomía dentro de su oferta académica. Otras escuelas de alto nivel de las naciones mencionadas participaron asimismo en la organización y financiamiento del evento.
El Encuentro se realizó en un famoso complejo turístico al que ya no se le puede llamar hotel, a secas. En una extensión de muchas hectáreas, quizás algunos cientos, toda bardeada excepto en su larga colindancia con las playas del Mar Caribe, hay varias versiones de edificios de la misma cadena hotelera internacional: diversos grupos de búngalos, otras construcciones más bien horizontales muy alargadas y edificios de varios pisos; no se crea que hay aglomeración arquitectónica, pues el terreno es tan grande que los enormes jardines muy bien cuidados impiden que se pueda ver de una sección a otra. Cada una de ellas, con sus propios restoranes y bares, está rodeada o intercalada por albercas larguísimas, de unos siete metros de ancho por cien o más metros de largo, de manera que desde cada habitación se tiene acceso casi inmediato a las piscinas. No estoy convencido de que me haya gustado ese exceso.
Lo que sí me complació mucho fue que el extenso predio, colindante con el mar, tiene además esteros con manglares que han sido respetados. Los integraron al proyecto en el diseño de los jardines y están aprovechados de manera inteligente, pues el mangle es un árbol raro y hermoso, con sus raíces aéreas como lianas que entran al agua y el follaje de verde intenso. Para llegar a la playa, los diferentes accesos son puentes rústicos de troncos que atraviesan como un túnel dentro de la espesa fronda del manglar y sobre sus aguas.
La habitación de planta baja que se me asignó tenía una segunda entrada y vista directa a la alberca respectiva (y los usuarios de la alberca tenían una vista directa a mi ventana); como no utilizo el aire acondicionado (excepto que esté en verano en Mexicali) y siempre tengo las ventanas y cortinas completamente abiertas, como aparador, pedí un cambio de cuarto y, explicando los motivos, me dieron una habitación de tercer piso cuya ventana, de pared a pared y de piso a techo, tenía una terraza prácticamente “sellada” por la copa del manglar, ¡genial! Entre las ramas de esos árboles singulares podía ver hacia abajo el agua del estuario… Por supuesto, tenía mosquiteros.
Fui invitado al Encuentro para desarrollar el muy demandado tema que tanto me ha llevado a viajar para exponerlo en diversos foros nacionales y latinoamericanos (“La cocina tradicional mexicana: patrimonio cultural de la humanidad”). Como casi siempre lo acostumbro por razones de tiempo, pedí volar un día y regresar al siguiente (pues además conozco muy bien la región y he ido incontables ocasiones). Me explicaron que estaba contemplado que pasara cuando menos un día aprovechando esas excelentes instalaciones hoteleras y que me sugerían hacerlo previo al evento. No me hice del rogar. Después de haber estado un mes con Silvia acampando en Baja California, me cayó muy bien, al día siguiente de nuestro regreso, irme al Caribe a descansar de las vacaciones.
No obstante que el hotel opera con el sistema de “todo incluido”, que a veces va en demérito de la calidad gastronómica, debo reconocer que las comidas eran bastante razonables (con algunos afortunados garbanzos de a libra) y las bebidas excelentes.
En esos enormes bufets, yo siempre hago lo mismo: primero los recorro paso a paso; reviso una a una las entradas frías, luego las calientes, sigo –por no dejar- con las ensaladas, después con los variados guisos, estudio con cuidado lo que ofrece el grill y el área de pastas, me asomo a las pizzas y los panes y no dejo un rincón sin observar (excepto los postres, que no me ilusionan). Ya que lo vi todo, además de que se me abrió el apetito (por si hiciera falta), decido mi menú personal. Un día, entre muchas decenas de opciones, lo que más me atrajo fue una paella negra que se veía buenísima. Salí del restorán después de mi inspección, sin haber probado bocado, y en el bar disfruté varias manzanillas o amontillados (fueron La Ina), que es el aperitivo idóneo para una comida española; regresé al restorán y me aboqué a la paella -que en efecto estaba de primera-, acompañada con vino tinto. A mí no me gustan los platos rebosantes, servidos en exceso, son antiestéticos. Prefiero pararme varias veces a servirme. Así lo hice.
Aborrezco esos platos que se preparan los turistas estadunidenses clasemedieros donde van revueltos varios guisados, ensaladas y con un pan encima, pues ya no cabe en otro lugar. Como yo tengo muy buen diente, sorprende las veces que me levanto a servirme, de hecho, puedo caminar los mil metros planos en un bufet, pero cada plato que me confecciono trata de ser discreto y atractivo (nada se parece a su dueño).
CONTINUARÁ
