Mestizaje sabroso
Mucho se dice que una acción vale más que mil palabras. No obstante, a veces las acciones son tan cotidianas que se nos olvida su implicación y son las palabras las que pueden hacernos recordarla. Estoy refiriéndome a asuntos de mesa y de cocina. Valga un ejemplo bastante común, que luego revisaremos.
Antes de salir temprano de casa, el funcionario público (ojalá fueran realmente servidores públicos), muy arregladito, desayuna un saludable omelet de huevo con champiñones que le preparó su esposa, y –nada dietético- lo come con un trozo de baguet con mayonesa untada, como lo habitúa; completa con un café y para acompañarlo duda entre un bísquet o un panqué. Al mediodía va con una frondosa amiga al restorán que acostumbran (por supuesto, la esposa no tiene ni idea) y aunque hay bufé, prefieren ver el menú; al centro, comienzan con unas croquetas de papa con jamón picado; primero, él selecciona un consomé de res con cebolla, chile y cilantro picados, y luego un bistec encebollado. Pero ella tiene gustos menos rancheros e inicia con un espagueti (aunque también había las opciones de tallarines, macarrones y hasta ravioles) y luego una brocheta de dudoso filete; terminan compartiendo un budín de leche y un pay de manzana. En la noche, el funcionario está invitado a una celebración decembrina y –desde luego- va con su amiga. Aunque había jaiboles, cubas y otros cocteles, optaron por un ponche caliente (obviamente con piquete), mientras los meseros ofrecían canapés bastante apetecibles, entre los cuales destacaban unos pequeños volovanes rellenos de carne que parecía rosbif y unos minúsculos suflés tamaño bocadillo con una deliciosa mezcla de queso y salchicha adentro. Quizá el chef era de Real del Monte, pues también había unos pastes chiquitos rellenos de carne molida con papa y especias, pero, aunque estaban muy ricos, fueron opacados por los otros entremeses. El broche de oro fueron los postres, o más bien dicho el postre, aunque era de varios sabores. Se trataba de unas mini crepas –para tomarse con los dedos: unas de cajeta, otras de frambuesa y otras más de chocolate oscuro, todas muy bienvenidas por la concurrencia. Como después de los ponches –medio dulces- habían cambiado a unos desarmadores, luego siguieron con vino y ya con el café aceptaron varios anises, se fueron discretamente para seguir la fiesta…
Lo que quiero destacar –se verá enseguida- es que la cocina en México es mestiza y por lo general ya no reflexionamos acerca de ello, por ser algo tan cotidiano. Ya no lo tenemos presente. Se nos olvida. Algunas pocas desde el virreinato y ya sobre todo en el siglo XIX, nuestra gastronomía recibió influencias europeas que llegaron para quedarse. Baste recordar la filiación de muchas palabras.
Galicismos son omelet (del francés omelette), champiñón (de champignon, hongo o seta), baguet (de baguette, vara), mayonesa (de mayonnaise), restorán (de restaurant, lugar donde se sirve comida para restaurar el cuerpo), bufé (de buffet: mesa con alimentos y bebidas para servirse cada quien por sí mismo), menú (de menu), croqueta (de croquette), jamón (de jambon), consomé (de consommé: consumido), brocheta (de brochette: alambre), filete (de filet), canapé (de canapé: bocadillo), volován (de vol au vent, que aunque se traduce textualmente como vuelo al viento, es un hojaldre relleno), suflé (de soufflé: inflado) y crepa (de crépe). Y no olvidemos al “pan francés”, en sus dos significados: uno es equivalente a nuestro bolillo y así se le sigue llamando en algunos estados del país; la otra acepción, más moderna, es un pan de caja capeado y espolvoreado con azúcar y canela (aunque hay varias recetas más elaboradas).
Anglicismos son bísquet (del inglés biscuit, galleta), panqué (de pancake), bistec (de beef steak, filete de res), budín o pudín (de pudding: dulce de leche con pan), pay (de pie, tarta), coctel (de cock tail, cola de gallo, porque se dice que con una larga pluma de esa ave se agitaban las bebidas combinadas que se inventaron en Campeche, para los marineros extranjeros), ponche (de punch, puñetazo), rosbif (de roast beef, asado de res) y paste (de pastry, pastelería, aunque en México se refiere a una empanada hidalguense de origen inglés).
Del italiano provienen, por supuesto, casi todos los nombres de pastas: espagueti (de spaghetti), tallarines (de tagliarini), macarrones (de maccherone), ravioles (de ravioli), canelones (de cannelloni), lasaña (de lasagna), vermicheli (de vermicelli), fetuchini (de fettuccine) y agreguemos a la salchicha (de salciccia).
En la tortería de barriada más proletaria, a la mitad superior de la telera se le unta mayonesa, sea la torta de queso de puerco, de salchicha, de jamón o de milanesa. ¿Y de dónde provienen las milanesas? Aunque el nombre remite al norte de Italia, a Milán, esa ciudad era parte del imperio austrohúngaro y quizá por ello los austriacos reclaman la paternidad de las schnitzel y las hacen oriundas de Viena.
La más modesta fonda de cualquier mercado tiene una comida corrida que puede abrir con un consomé de pollo, seguir con un arroz a la mexicana (cereal que es de origen asiático) y rematar con un bistec también a la mexicana.
En la ranchería más humilde de la zona magueyera del altiplano central, se puede preparar una barbacoa de hoyo (técnica culinaria netamente prehispánica) y para abrir boca, antes del montalayo y alternando con un pulque, pueden ofrecernos un consomé de borrego, así, con esa palabra francesa.
