Hamburguesas exóticas
Mi hijo mayor, José Eugenio (nombres puestos en honor a mis padres), quien es ingeniero civil al servicio de Pemex, estudió su doctorado en Austin, sobre un especializado y muy actual tema: riesgos de construcciones marinas en aguas profundas. Su tutor fue uno de los principales especialistas del mundo en ese tema, investigador de la Universidad de Texas.
Generoso como siempre, Eugenio me invitó a visitarlos a él y a Alice, su encantadora esposa tabasqueña. Durante las mañanas, yo hacía ejercicio rodeando completo, a pie o en bicicleta, el Lady Bird Lake, en el corazón de la capital texana. Y luego, a comer en su casa, y para cenar nos lanzábamos a las más variadas delicias. A veces rematábamos en la Calle Seis, famosa por sus informales bares con música viva.
Aunque siempre preferimos la cocina japonesa o la china o cualquier otra que no sea la estadunidense (que no existe), un día fuimos a un rústico y suburbano lugar: el Wild Bubba’s, en las afueras de Austin, muy cerca del autódromo de Fórmula Uno. Es un wild game grill donde sólo venden hamburguesas de los más exóticos animales. Había de antílope (no se especificaba cuál era), de jabalí, de alce, de búfalo, de venison (una especie de venado), de yak (ese toro peludo del Tibet) y del allí clásico Texas Longhorn, o sea un vacuno de largos cuernos muy abiertos que, por cierto, es el símbolo de la Universidad de Texas. Entre los defectos de los americanos no está el de falsificar carnes (quizá más por el rigor de la reglamentación oficial que por razones éticas), así que podíamos estar seguros de realmente comer lo que nos ofrecían.
Siendo como soy muy afecto al cerdo, yo pedí una hamburguesa de cerdo salvaje, o sea de jabalí; estaba buenísima. Eugenio pidió una de venison, que estaba asimismo notable, y Alice se comió una de yak. Como, por supuesto, todos nos dimos a probar una mordidita, puedo asegurar sin la menor duda que la más sápida y exquisita fue la de yak, verdaderamente fuera de serie. La próxima me como una de esas.
Viene al caso recordar que hace años fui con Silvia al Tíbet y como la grasa de yak se usa lo mismo para enormes veladoras en los templos budistas (una bandeja de sebo con decenas de mechas prendidas) que, para cocinar, y en todo caso tiene un olor muy característico, después de una semana mi esposa ya imploraba por un huevito frito en aceite de cártamo. Yo no, me encantó esa cocina (como todas las orientales); además, al país donde fueres haz lo que vieres.
Para una comida, en Austin, les hice a los muchachos unas orejas de cerdo a la alemana, que alguna vez probé en París con mi hermana Yuriria. El más sorprendido fui yo, pues me quedaron sensacionales. Primero las herví para cocerlas y luego las freí, empanizadas, en aceite de oliva. Nos las comimos con puré de papa y una ensalada de pepinos con limón.
Otro día, Eugenio hizo cuatro pámpanos de muy buen tamaño a la sal, horneados, extraordinarios. Uno para cada uno y el cuarto de pilón, a fin de compartir. Para la preparación utilizó seis kilos de sal marina. Estaban tan ricos que ni siquiera limón les pusimos, no les faltaba nada.
Otra comida fueron unos callos a la madrileña (que yo hice) con un invento genial (de Eugenio): a la pancita le agregamos molleja de res, al último, pues se cuece muy rápido; delicioso platillo, con sus papitas, alcaparras y aceitunas, chiles largos y un caldillo espeso de jitomate muy bien sazonado.
