Victoria y Libertad
(segunda parte)
Rememorando mis andares por Ciudad Victoria invitado por Libertad García Cabriales, directora del Instituto Tamaulipeco para la Cultura y las Artes, dábamos cuenta de un copioso desayuno en tres etapas en sitios diferentes. Semejante desayuno nos permitió llegar sin apremios a la comida, que fueron excelentes cortes de carne en “El Granero”.
Después de mi charla sobre cocina mexicana, que ocurrió a las siete de la noche en la Casa del Arte (hermosa ex escuela de ladrillo, de 1913), allí mismo fueron servidos antojitos tamaulipecos: bocoles (gorditas de masa de maíz revuelta con manteca ¡de res!, no de puerco), tamalitos varios, pemoles (rosquitas de maíz azucaradas) y hojarascas (polvorones de harina de trigo con canela y azúcar), entre otras delicias.
Al día siguiente, antes de llevarme al aeropuerto -¡gentilísima!-, ya encarrilados en estos trotes, mi amiga Soráis Castañeda y yo, hicimos un desayuno, aunque esta vez tan solo de un par de escalas: primero en las “flautas del Arce”, que son los llamados burritos en todo el norte de la república: un largo taco en tortilla de harina (en Victoria se les llaman flautas y sólo se les dice burritos cuando están fritos); los hay de huevo con papa, de huevo con chorizo, de chicharrón, de carne de res deshebrada y guisada y, por supuesto, de machacado con huevo. Me decía mi amiga Martha Chapa que en su tierra, Monterrey, desayunaban machaca con huevo, comían huevo con machaca y cenaban machaca a huevo. Cabe recordar el origen de dicha carne seca: como antiguamente esa regiones septentrionales eran pobladas por tribus seminómadas de cazadores y recolectores, cuando se hacían de una gran presa, como un bisonte, la única opción para conservar el exceso de carne era secarla al sol; para ayudar a la deshidratación, los trozos de carne eran golpeados sobre una piedra con otra, para machacarlos.
La segunda escala fue en las gorditas de Doña Tota, famosa señora cuyo éxito la llevó a abrir sucursales en varias ciudades del país; su prestigio es tanto, que cuando cundió mundialmente por twitter la noticia del deceso de doña Tota, la consternación en Ciudad Victoria fue mayúscula…, pero no, por fortuna no se trataba de la heroína culinaria local, sino de la mamá del futbolero Maradona, otra lamentable pérdida. Esas gorditas son una delicia; las hacen, al gusto, de harina de maíz o de harina de trigo, y se rellenan –además del consabido machacado con huevo-, de puerco en salsa verde, de frijol con queso, de cochinita o pollo pibil (de obvia influencia yucateca), de rajas con queso y de chicharrón, pero no guisado, sino en trocitos del asiento o moruna (chales, acá en Cuernavaca). Hacen unas gorditas de revoltijo, que no es otra cosa sino una revoltura de todos los sabores (aunque el nombre remita a los romeritos del centro del país).
Las flautas y las gorditas son tan habituales, que en la “Plaza del 15”, que es la principal, hay señoras con hieleras a manera de envases térmicos, que venden ambas delicias.
También fui al mercado y aquellos cinturones y botas característicos que décadas atrás elaboraban de pieles exóticas (lagarto, víbora, avestruz, iguana, etc.), ahora siguen haciéndolos pero de cuero de res o de puerco trabajado como imitación de aquellas pieles prohibidas por la legislación ambiental.
A mi regreso a la CDMX, antes de reintegrarme a Cuernavaca, visité a mi mamá, cuyos casi 95 años no le habían restado inteligencia ni simpatía, aunque otros efectos del paso del tiempo son inevitables. A ella y a mi hermana Yuriria les relaté paso a paso, con detalle, mis aventuras gastronómicas tamaulipecas, fresquecitas, y ya se prolongaba mi relato cuando tuve que interrumpirlo brevemente por una llamada del celular; concluida, de inmediato me volví a sentar frente a ellas para continuar la crónica y, cuando me disponía a hacerlo, mi adorada madre, entrecerrando los ojos, nos preguntó, sin bromear, intrigada: “¿Qué no andábamos de viaje?”. Se me humedecieron los ojos (y a Yuriria también) y me sentí muy halagado por lo que supuse el reconocimiento a una especie de elocuencia efímera para transmitir mis recientes vivencias.
Regresé a Ciudad Victoria pocos meses después a presentar mi libro Viajeros extranjeros en Tamaulipas. Muchas cosas habían pasado. La más importante, que mi madre ya había fallecido, en su cama, dejando una vida plena, repleta de viajes, lecturas y ¡experiencias gastronómicas! Solo lamento que en sus últimos años le faltó un novio, por más que Yuriria y yo nos afanamos por conseguírselo. Su ausencia no me dejó un hueco, sino un ánima rebosante de recuerdos felices y amorosos, como era ella.
En la capital tamaulipeca desayuné en el restorán “La Tía”, del viejo hotel “Royal”, unos bocolitos con jocoque salado, deliciosa combinación: aquellos a pequeñas mordidas, éste a cucharadas.
Con mi ya vieja amiga Soráis (que es una jovencita) y otra nueva, Sara, poeta, igualmente joven, fuimos a comer a Jaumave, en realidad para comprar chorizo artesanal y una bolsa de pan de horno de leña que elaboran en el ejido El Sotol. Compré pan dulce y pan blanco. Al día siguiente me desayunaría, acá en Cuernavaca, una torta de huevo con chorizo, ¡me encantan!
Y a propósito de la mencionada y connotada doña Tota y sus gorditas, nos platicaba Sara que ya se acuñó un nuevo verbo cuando desean flojear en la casa y no preparar comida: “Vamos a totear”.
