Victoria y Libertad
(primera parte)
Aunque el estado de Tamaulipas en su conjunto no tiene gran fama gastronómica (injustamente), su extremo sur, Tampico, sí que la tiene y mucha. En primer lugar, sus deliciosas jaibas rellenas dan pie para rememorar que a esa ciudad se le llama Puerto Jaibo, merecidísimo sobrenombre, y asimismo cabe mencionar la carne a la tampiqueña, cuyo prestigio abarca a todo el territorio nacional. Al parecer la inventó José Inés Loredo, potosino avecindado en Tampico, y la popularizó en su restorán “Tampico Club” que se hallaba en la avenida capitalina de Balderas; como todos sabemos, consiste en una carne de res a la plancha acompañada con chilaquiles, frijoles refritos con totopos, guacamole y a veces rajas de chile poblano. La familia Loredo llegaría a ser toda una dinastía muy reconocida de restoranteros.
La directora del Instituto Tamaulipeco para la Cultura y las Artes, Libertad García Cabriales, me invitó a dar una plática en dicho puerto sobre un tema que ya he expuesto muchas veces en un largo peregrinaje por numerosas ciudades de México y algunas de otros países: “La cocina mexicana, patrimonio cultural de la humanidad”. En ella destaco que el reconocimiento que la UNESCO hizo es porque nuestra cocina tradicional es un fenómeno más cultural que alimenticio, nutricional o gastronómico, imbricado con la historia, hasta con la prehistoria, con la antropología, la sociología, la religión, las tradiciones ancestrales. Y no podía ser de otra manera: la UNESCO no es un club de gastrónomos ni una organización turística o restorantera: es la más alta autoridad cultural del planeta. Anoto los criterios que siguió la UNESCO para reconocer a nuestra cocina: antigüedad (unos ocho mil años de haberse domesticado aquí el maíz), continuidad (ocho milenios de consumirlo), actualidad (sigue vigente su consumo, con los también vetustos frijol y chile), territorialidad (esa trilogía alimentaria abarca a todo el país), cobertura social (todos los mexicanos somos afectos a nuestra cocina tradicional) y carácter cotidiano y a la vez festivo.
La invitación de Libertad me dio la oportunidad de iniciar una agradable amistad con ella. Allá en Tampico, un día comimos en un excelente restorán de mariscos y en la noche, después de mi intervención en un gran auditorio abarrotado (lo que habla de la inmejorable organización que encabezaba Libertad), me disculpé y pedí retirarme a descansar. Una colaboradora del ITCA, Claudia Soráis Castañeda, me hizo el favor de acompañarme, solo que nos desviamos a las famosas “tortas de la Barda”, varios puestos del mismo género que se localizan junto a la pared que divide a la aduana del centro de la ciudad. Todo un estilo de tortas, de un solo “sabor”: en una especie de telera, parcialmente cortada con un cuchillo, sin separase las dos partes, se untan frijoles refritos y se introduce carne de ternera cocida y deshebrada, chorizo frito, chicharrón en trocitos, cebolla, aguacate y salsa al gusto; esta última es en realidad un chicharrón en salsa verde muy picosa.
Pocas semanas después, Libertad me volvió a invitar para hablar del mismo tema, mas ahora en Ciudad Victoria. Al arribar a esa capital en un vuelo muy mañanero, volví a embarcar a mi amiga Soráis con mis caprichos golosos (que nos están haciendo cómplices frecuentes de ricas travesuras compartidas). Sólo que ahora fue una verdadera tournée gastronómica: primero acudimos afuera de la Central Camionera a tomar un reconfortante consomé (del francés = consumido) de res con borrego mezclado y luego probamos un taco de esas mismas carnes combinadas en tortilla de harina. De allí continuamos a los tacos de la Estación (del ferrocarril), atractivo y abandonado edificio del porfiriato en cuyo exterior todavía se mantienen arraigados varios puestos, aunque ya no existen los trenes de pasajeros; se trata de unos pequeños taquitos parecidos a los de canasta y los hay de picadillo, huevo revuelto y frijol: probé uno de cada uno. Completamos el desayuno -que ya estaba deviniendo almuerzo- en un carrito de tacos en “el 16, Juárez y Zaragoza” (esta curiosa manera de referenciar lugares en Ciudad Victoria alude primero a la calle numerada, que se dice en masculino porque originalmente eran callejones, y luego se mencionan las calles transversales entre las cuales se halla el sitio en cuestión).
Esos insólitos tacos del 16 son fuera de serie. Se hacen de cabeza de puerco hervida, no frita (sólo en el mercado de Taxco y en Zacatepec, Morelos, recuerdo algo parecido) y la carne es finamente picada. Comencé con tres de ojo, delicioso y suave cartílago sólo para conocedores sibaritas; seguí con tres de oreja, asimismo cartilaginosa pero más intensa de sabor que el ojo y de textura más rígida; enseguida procedí con tres de lengua y finalmente rematé con dos de cachete (que es la maciza de la cabeza), todos con su cebolla y cilantro picados y salsas verde o roja. Acompañé los sólidos con un refresco local llamado “Escuís de Hierro” (no Squeeze); el sabor con desconcertante nombre recuerda a la root beer americana. Cualquier exceso glotón que hubiere habido fue debidamente superado con un paseo caminando bajo la sombra de los sabinos junto al río San Marcos y después visitando el Museo Regional de Historia en el interesante ex Asilo Vicentino, del siglo XIX.
Foto: Huasteca de mi corazón
