El que sabe, sabe
Por andar de mitotero en las cosas de cocina desde hace ya como cuarenta años, me invitan con frecuencia a platicar sobre el tema, de manera especial acerca de cómo fue que la UNESCO declaró en 2010 a la cocina tradicional mexicana patrimonio cultural de la humanidad.
Hace algunos años fue en Sao Paulo, en el Congreso Internacional de Gastronomía “Mesa Tendencias”, donde expuse el tema. Me dio mucho gusto saludar a viejos amigos, como Carlo Petrini, el visionario presidente de Slow Food International, cuya tesis del alimento bueno, limpio y justo está dejando huella por donde quiera que él pasa. Ciertamente, el alimento debe ser bueno -sabroso, nutritivo-, limpio con el medio ambiente y justo en cuanto al precio que se paga a los productores del campo.
Me encantó volver a ver a mi querida Lourdes Hernández Campos, iluminada guisandera que tanto ha promovido a nuestro país de la mano con su esposo Felipe Ehrenberg (connotado artista desaparecido que no requiere presentación), asimismo apreciado amigo de muchos años atrás; ambos vivían en Brasil desde hace casi dos décadas. Nos reunió a cenar el agradable cónsul general de México, Gerardo Traslosheros, con quien asimismo quedó iniciado el camino de la amistad.
Antes de salir al viaje, Ana Paula me recordó que Sao Paulo tiene una importante colonia japonesa (dije “recordó” para no exhibirme, pero la verdad es que yo no tenía ni idea). Así que un día me escapé del congreso y me fui al barrio de Liberdade, que es justamente el de los japoneses. Lo caminé íntegro, aunque es muy extenso. Negocios de todos los giros están anunciados en la calle en portugués y en japonés y la mayoría de los empleados tienen los ojos rasgados. Por supuesto, vi muchos restoranes japoneses de todas las categorías. Cuando el apetito apretaba, entré a una óptica cuya dependienta tenía toda la facha y actitud de ser la propietaria, desde luego con rasgos orientales. Le pregunté qué restorán de sushi me recomendaba, ¡el mejor!, le dije en mi dudoso portuñol. Me recomendó el Isao. Caminé unas cuadras y llegué a un edificio sin letreros, medio deteriorado en su aspecto, y en el tercer piso se encontraba el restorán. Ni pasé a conocerlo, no me inspiró.
Entonces entré a una especie de tlapalería donde el patrón era asimismo japonés. Repetí mi consulta y la respuesta fue la misma: el Isao. Me dio la impresión de que era pariente del dueño del restorán, o amigo, pues lo sentí desmesuradamente favorable al establecimiento que se hallaba en aquel viejo y descuidado inmueble. Ni anuncio tenía, por cierto.
Ya intrigado, puse mi destino gastronómico en manos de la dueña de una mercería, de evidentes raíces en el país del sol naciente. Cuando por tercera vez escuché que se me recomendaba al Isao, me lancé a explorar el escondido y al parecer prestigiado lugar.
Llegué al edificio. Un largo y estrecho pasillo (nada que recordara a un lobby), más bien oscuro, llevaba desde la puerta hasta un desvencijado elevador. Con cierto resquemor inspirado por tan vetusto mecanismo, subí al tercer piso y encontré, alrededor de un hall de distribución, varias puertas de oficinas. Una de ellas sí tenía un letrero que anunciaba al Isao. Entré.
En un amplio lugar formado de seguro por varios departamentos integrados, opera el restorán. Sin ningún lujo, pero limpio, su decoración es irrelevante por completo; muy japonesa, sí, pero común y corriente. Por fortuna, la comida no. Es excelente.
Estaba desplegado un buffet de platillos fríos y calientes, muy variados, pero yo iba a lo que iba. Al sushi y al sashimi. Los había en gran diversidad. Probé de todos, a cual más deliciosos. Huevas de diferentes pescados, cada una con el tamaño y el color respectivo. Un termómetro para juzgar a un lugar de sushi es si hay o no hueva de erizo; solo la tienen los restoranes de conocedores. En el Isao la había, y algo insólito: expuesta en el buffet, para servirse a discreción. (El sushi de hueva de erizo se prepara formando un pequeño cilindro vertical de hoja de alga marina relleno a medias con un piso o cama de arroz y sobre él se coloca esa hueva de color anaranjado pardo o casi café).
El Isao no es un lugar estético, pero es delicioso. Sí, el que sabe, sabe.
En Washington, D.C., en cierto exclusivo lugar, aprendí un secreto de profesionales: al sushi de hueva de erizo le agregan encima una yema de huevo de codorniz, cruda, de lo que resulta una combinación exquisita; al delicado, aunque intenso sabor del erizo se suma esa suave crema casi untable que es la yema de la lujosa ave. Esto le platiqué a mi amigo el connotado chef Ricardo Muñoz Zurita, un día que me invitó a comer al Taro, en la capitalina avenida Universidad. Me dio la impresión de que pensó que era un invento mío. Entonces llamé a la patrona, una dama japonesa que me conoce muy bien, y le pregunté si no tenían esa rara especialidad. Ricardo se sorprendió cuando ella me respondió que solo en su casa la hacían, pues no conocía clientes que pidieran esa delicatesen… hasta que me oyó a mí…