Jovencita de 85 años
Gloria López Morales acaba de cumplir 85 años y, si solo atendiéramos a su lucidez e hiperactividad, juraríamos que tiene medio siglo menos. A finales de los años noventa ideó el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, concretado al iniciar el milenio, y desde entonces ha sido presidido por ella. Mujer de mundo -vivió muchos años en París, Roma y La Habana-, es jubilada de la Unesco y su último cargo fue representante de ese organismo internacional en América Latina y El Caribe. De vuelta en México, creó el dicho Conservatorio, ONG donde preparamos el estudio que el gobierno mexicano presentó a la Unesco y que culminó con la declaratoria a favor de la cocina tradicional mexicana como patrimonio cultural de la humanidad. Ello fue el 16 de noviembre de 2010, en Nairobi, Kenia.
Una declaratoria así es oro molido para la promoción turística de cualquier país, pero, no obstante, los sucesivos gobiernos mexicanos -azules, tricolores o guindas- no han comprendido la trascendencia del asunto. No es un tema gastronómico sino cultural, y la cultura no ha sido su fuerte… Además, en casos como este, la cultura puede tener un importante impacto económico.
Por fortuna, hay excepciones. La gobernadora de Morelos acogió con entusiasmo la propuesta de la presidenta del Conservatorio y, así, realizaremos en Cuernavaca el 10º Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, del 6 al 9 de noviembre de 2025. No es irrelevante. Las nueve ediciones anteriores han tenido lugar en Los Ángeles, California, en Italia y en varias ciudades mexicanas, como la CDMX, Guadalajara, Puebla, Morelia y Acapulco.
El cumpleaños 85 de Gloria lo celebramos en el restorán capitalino El Tajín, en Coyoacán. Muy simbólica fue la elección, pues el emblemático lugar lo fundaron y desarrollaron hace años la chef Alicia Gironella y su esposo el académico Giorgio D’Angeli, activos miembros del Conservatorio que nos dejaron huella indeleble. La actual propietaria, asimismo miembro de la ONG, es la chef Ana María Arroyo, brillante discípula de Alicia.
El menú fue memorable. Decir que fue de degustación es quedarnos muy cortos. Primero, mezcal y variadas bebidas a elección. Luego hubo doce platillos salados y tres postres, todo con vinos ad hoc. También aguas frescas de pepino y limón con menta y de jamaica con romero. Los chefs que prepararon el banquete fueron la propia Ana María, Ixchel Ornelas, Margarita Carrillo, Adriana González y Abel Hernández.
De entrada, hubo panuchos de cochinita, tostaditas de salpicón de tasajo con guacamole, tamal de requesón y salsa macha y molote de plátano macho y frijol.
Los platos fuertes eran un abanico: mole verde con totoaba, tamalito de siete cueros, ensaladilla de verdolaga con calabacita, magret de pato con mole negro y salsa de tomates, mole de Xico, costilla de cerdo en adobo de guayaba, ensalada de garbanzo y nopalitos a la sal y mole blanco de novia con flores.
Los postres fueron cascos de guayaba con guanábana y coulis de maracuyá, tarta de guayaba y manzana y helados de guanábana, canela y frutos rojos.
El tamalito de siete cueros, o de capitas, debe su nombre a su elaboración: sobre una manta de cielo húmeda, la primera capa es un laminado de hoja santa, luego sigue otra de frijoles molidos cocinados con hoja de aguacate y chile mixe, enseguida la capa de masa de maíz; con la manta se enrolla el conjunto formando un cilindro y se corta en rebanadas; cada una se envuelve en totomoxtle (la hoja de la mazorca del maíz) y se cuecen al vapor.
Destaco muy especialmente la totoaba, finísimo pescado de Baja California cuyo mole verde, exquisito, estaba hecho “con todo lo que había a la mano” (según me dijo Margarita Carrillo): cilantro, hojas de rábano y de apio, acelgas, guías de calabaza, berros y más. También gustó mucho el mole blanco: el sabor de los piñones saltaba no a la vista sino al gusto, y además tenía almendras y nueces, por supuesto todo molido.
Gloria estuvo feliz. Bailó varios danzones. Va que vuela tras los pasos de su mamá. Doña Lupita murió de 101 años en plena lucidez. En su fiesta del centenario, en su casa, subía y bajaba a la planta alta sin más ayuda que el pasamanos. Veía los noticiarios por televisión muy temprano y era ella quien adelantaba las noticias más importantes a Gloria y sus hermanos.
Con Gloria comparto numerosos recuerdos. Desde luego, el memorable banquete en Nairobi que ofrecimos cuando la Unesco hizo la declaratoria a favor de nuestra cocina; en un hermoso jardín, lo prepararon varias cocineras tradicionales y chefs mexicanos y las hijas de unas de ellas no pararon de echar tortillas a mano…
La muestra de cocina mexicana en Popayán, Colombia, a donde fui de avanzada para ver qué ingredientes había y cuáles debían llevarse desde México para que cocinara nuestra querida Marcela Briz, de El Cardenal. ¡Todo había! Solo cargó Tito Briz con chicharrón sancochado, para “tronarlo” allá; las tortillas, mexicanas, las conseguí en Bogotá, y los mariachis también (muy buenos, colombianos).
El 9º Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, en Calabria, cuando después de varios días de comer maravillas italianas, escuchar sesudas conferencias e interesantes presentaciones, como la de Enrique Olvera, arrasamos (mexicanos y locales) con las carnitas que preparó Sergio Olivo, exitoso michoacano (por cierto, en un enorme cazo de 200 años que allí le prestaron los anfitriones calabreses).
