El atún y los estupefactos
Acabo de leer un reportaje sobre el restorán “Tuna Fight Club” en Londres. El dueño -también propietario de una pescadería- ideó un lugar para los amantes del sashimi y del sushi japoneses. Solo hay una gran mesa común para 40 comensales y en medio está dispuesta otra mesa metálica donde se colocó un enorme atún rojo de 290 kilogramos (“del tamaño de una motocicleta”) que se destazó a la vista de los supuestos golosos. Y decimos supuestos porque el resultado ha sido una afluencia extraordinaria de curiosos, quizá morbosos, que solo van a ver (“hay algunos que ni comen pescado crudo”), no obstante que se pagan 195 libras por persona, unos 5 mil pesos mexicanos. Las reservaciones están agotadas para tres meses por delante. Los animales son surtidos de una granja piscícola, así que no hay problemas de abasto para la creciente demanda. Pero el dueño piensa depurar su frívola clientela subiendo los precios, para que solo vaya gente “por las razones correctas”, es decir, por el gusto de comer esas delicias y no por el espectáculo.
De inmediato recordé un viaje con Emiliano, cuando recorrimos completa la península de Baja California. En Cabo San Lucas, en un club de pesca, nos tocó ver la llegada de un yate con una presa muy grande que colgaron de un gancho para la foto con el turista que la atrapó; era un atún como de mi altura (1.80 m). Acto seguido, los marineros de la tripulación bajaron el pescado del garabato y sobre la rampa para embarcaciones comenzaron a destazarlo. Cuando mi hijo y yo vimos que la carne roja del pecho del atún estaba veteada con abundante grasa blanca, nos relamimos los bigotes: era el cotizadísimo toro. Dispendiosos, de allí nos fuimos directamente a un restorán japonés a comer unos sushis nigiri de toro.
Otras remembranzas vinieron a mi mente. En Usila, en la Chinantla oaxaqueña, comí junto al río un caldo de piedra, llamado así porque el recaudo, el langostino y la mojarrita se cuecen en una jícara al instante, cuando se le echa al agua una piedra al rojo vivo. Los animales, recién pescados con atarraya, se mantienen vivos nadando en una cubeta. Al momento de la comida, en cada jícara con recaudo y agua se pone el crustáceo vivo y la mojarrita aliñada en unos escasos treinta segundos (se desescama, se le abre el vientre para sacarle las tripas y se enjuaga); es tan rápida la operación, que el pez ya sin entrañas todavía aletea un buen rato en la jícara, a la espera de la piedra ardiente…
En Nacajuca y otros pueblos tabasqueños, acostumbraban asar las tortugas (icoteas y pochitoques) colocándolas sobre las brasas, de espaldas. Sí, vivas…
En la barra de Altata, en Sinaloa, estábamos Emiliano y yo sentados en la playa donde se unen la laguna y el mar y, de pronto, descubrimos entre las piernas que en la arena mojada había enterradas pequeñas almejas vivas cuya concha era del tamaño de una uña. Probamos una, así, solita, y luego otra, y nos seguimos con muchas decenas cada uno ante el admirado lanchero que nos había llevado hasta allí…
Durante el invierno, que es la temporada de los jumiles -una especie de chinche de monte que se reproduce en los bosques de encino y se come viva-, los compro vivos en el mercado de Taxco (también los venden acá, en el mercado López Mateos de Cuernavaca). En el popular Bar Bertha’s que se encuentra en la contra esquina de la iglesia de Santa Prisca en aquel pueblo platero, venden la bebida de la casa a base de refresco de toronja, miel de abeja y tequila. Una vez le apachurré a mi vaso tres jumiles, así, con los dedos, y quedó genial. Esos insectos tienen un sabor y aroma muy perfumado que recuerda al orozuz.
Otra ocasión iba con Eugenio, muy jovencito, a la zona arqueológica de Chimalacatán, en Tlaquiltenango, cuando el acceso era todavía más difícil que ahora. Se caminaba más de una hora por el bosque. De pronto, mi hijo vio un jumil en un tronco caído (él ya los conocía muy bien), lo tomó con los dedos y se lo comió; el niño que nos guiaba quedó sorprendido. Y no menos fue el azoro de mi amiga Carmen Bermejo Díez de Urdanivia cuando un día llegué a su casa aquí en Cuernavaca, a la vuelta del Hotel Argento; en el marco de la puerta había un jumil: primero lo apreté suavemente para olerlo y confirmar su identidad, y después me lo comí.
Otra asociación de ideas fue cuando se frustró una cena de tamales de iguana con mi amigo Élfego Reyna. Resulta que, desde Tapachula, se las mandaron vivas a su esposa en ADO; ella las degolló y las puso sobre la estufa prendida para poderles pelar la piel. Los reptiles, sin cabeza, se abrazaron a las hornillas y empezaron a mover la cola, y ella se aterró. Mandó a su hijo a tirarlas lejos, en un terreno baldío, y los tamales me los hizo de pollo…
Otro recuerdo es acampado en un lago cerca de Tonatico, cuando un fin de semana largo con Silvia y Emiliano pescamos una decena de truchas y, entre ellas, me tocó en suerte pescar una tortuga (de tamaño, como para “una orden”). Todos los animales -pescados y reptil- fueron a parar a la hielera y un par de días después, ya en casa, me dediqué a prepararlos para un pequeño banquete. Quité escamas y entrañas a las truchas y la tortuga la lavé muy bien con un cepillo, para quitarle la lama que le sale en la concha; ya estaba yo maliciando cómo la iba a cocinar cuando sacó la cabeza y las patas, sospechando que estaba a punto de ser hervida viva. Mi platillo estrella se esfumó y se convirtió en mascota de Emiliano.