Hermanando con paisanos
Después de 37 años en el servicio público y ya dedicado como estoy a escribir tiempo completo desde hace más de dos décadas, he tenido en este lapso algunos encargos aislados por parte de dependencias gubernamentales. Uno de ellos ha sido muy satisfactorio: organizar seminarios para mexicoamericanos que tienen restoranes de nuestra cocina allá en Estados Unidos (y algunos en Canadá).
En cada visita a México para asistir a dichos seminarios, han venido cerca de medio centenar de restoranteros paisanos y de los mejores beneficios que he recibido ha sido la amistad de varios de ellos. El programa de tres días, en cada ocasión, ha constado de actividades académicas y prácticas. Aquellas han sido conferencias impartidas por eminentes personalidades de la UNAM y de otras instituciones, sobre temas tan importantes para todos como el maíz, el chile, el amaranto, la cocina indígena, los restoranes como escuela, los restoranes como empresa cultural, la identidad alimentaria, las aportaciones alimenticias de México al mundo y la cocina mexicana como patrimonio cultural.
Las actividades prácticas han sido comidas y cenas en restoranes regionales mexicanos –poblanos, oaxaqueños, yucatecos, michoacanos, veracruzanos, sonorenses y de antojitos-, con una degustación “guiada” y comentada por un especialista, así como catas de tequilas, mezcales y cafés, asimismo bajo la conducción de un experto en cada caso. Ello nos llevó a lugares tan deliciosos como el yucateco Coox Hanal (en la calle capitalina de Isabel la Católica) o tan auténticos y a la vez creativos como El Cardenal (siempre en auge) o tan impresionantes por su decoración como el Gallos Centenario o tan tradicionales como la Hostería de Santo Domingo (estos dos últimos ya desaparecidos), por solo citar a algunos del Centro Histórico de la Ciudad de México.
Consecuencia de esas relaciones de trabajo y amistosas fue la invitación que recibí para dar cinco conferencias en Boston, en otros tantos restoranes mexicanos de esa ciudad de Nueva Inglaterra, a propósito de los Días de Muertos. Esas cinco noches cenamos Silvia y yo en tales restoranes y me sorprendió su excelente comida mexicana (la sorpresa provino de que cuando viajo al extranjero jamás se me ocurre comer en un restorán mexicano, sino en cualquier otro, de manera que yo no tenía presente la calidad que han alcanzado). Los que visité son lugares de alta categoría gastronómica, y una buena cena con dos margaritas de aperitivo y un par de cervezas con los alimentos puede costar 100 dólares por persona. Entre ellos destacan el “Tu y Yo” de Epigmenio Guzmán y “Casa Romero” de Leopoldo, de ese apellido.
En Boston probé un excelente guacamole (aunque a mí no se me antojaba pedirlo, pero Silvia insistió en ello; como es frecuente, mi esposa tenía razón): llegó el capitán con un carrito junto a nuestra mesa, como si fuera a preparar una ensalada César o unas crépes susette; lo que traía allí era un pequeño y bello molcajete (como todos lo son), un aguacate hass en su punto, jitomate, cebolla y chile verde recién picados, medio limón y sal. Primero molió el aguacate con el tejolote, le agregó los tres ingredientes sólidos (previa pregunta de si queríamos chile), unas gotas de limón y sal, lo revolvió con cuidado y nos puso el molcajete en la mesa. De verdad estaba muy bueno, pero yo le dije discretamente al propietario anfitrión –quien nos acompañaba en nuestra mesa- que si podía pedir aceite de oliva; se lo agregué, lo revolví y le di a probar un totopo –nacho, le dicen allá- con el guacamole mejorado. Le gustó mucho y me dijo que en adelante lo ofrecería a sus clientes (no podía agregarlo sin avisar, pues ya tenía muchos habitués que pedían guacamole normalmente).
Ello me recuerda que durante años fui a un famoso y céntrico café capitalino a comer pambazos, pues los hicieron deliciosos durante décadas: solo deben llevar la papa frita en manteca con la longaniza revuelta, lechuga picada, chipotle adobado y el pambazo con una pasadita por salsa de guajillo. Le agregaban una tira de aguacate, pero ese no era problema: se la quitaba y quedaba listo, clásico. Un día fui, como siempre, especialmente a comerlos, ni la carta veía; pero en lugar del pan de pambazo típico me trajeron unas medianoches dulzonas; protesté y me dijeron que se habían acabado los pambazos; los regresé. Otro día, poco después, me los dieron fríos, porque aprovecharon que habían tenido un banquete y me dieron los que sobraron; los regresé. Les di una tercera oportunidad y en esa ocasión les habían agregado crema y queso espolvoreado (que no son malos, pero no es la receta ortodoxa, aunque ahora la usen mucho en las ferias de pueblo); la cocinera había cambiado y a la nueva nadie la había capacitado. Pocas veces he regresado a ese restorán, pues yo sólo iba por sus pambazos (y ahora los hago en la casa, deliciosos y clásicos).
Aunque aquellos encuentros anuales con los restoranteros estadunidenses de origen mexicano ya no se llevan a cabo (recuérdese que cuando a los políticos no les salen las cuentas y se les acaba el dinero, lo primero que recortan es la cultura), he seguido viendo a mis amigos mexicoamericanos en los Congresos de Patrimonio Gastronómico que bianualmente se celebran en Chihuahua, pues con muy buen sentido han convertido tales eventos en reuniones binacionales. La cultura no tiene fronteras.
