Hace medio siglo no te veía
Somos pocos quienes podemos decir “hace medio siglo no te veía”, ya ni se diga sesenta años… Pero cada vez me sucede más, por obvia ley natural. Hace pocos meses, en una cálida reunión familiar en casa de Lala Becerril -nuestra insigne arquitecta, primera recuperadora de la terminal del ferrocarril de Cuernavaca-, me encontré con Rosita Seco, condiscípula de preparatoria en el Colegio Madrid y, en efecto, teníamos seis décadas de no vernos. Fue un gran placer (y un viaje por el túnel del tiempo); la tenía muy presente porque ella y Margarita (creo que Fernández), eran las más bonitas del salón. Rosita destacaba por su inteligencia.
Los años dan ciertos placeres. Uno de ellos, por ejemplo, es cuando conoces a una hermosa señora y sale a la conversación que ella no había nacido cuando tú ya habías publicado tu tercer libro. Decía mi papá (muy coqueto -por decir lo menos- hasta que murió a los 99 años) que la cultura tiene sex appeal.
Después de encontrar a Rosita con Lala en la ópera en el Teopanzolco varias veces, nos acaba de invitar a comer a su casa, con su gentil esposo Tomás Garza. Fue una delicia, gastronómica y humana. Estaba invitada también Vicky, una compañera de primaria en el Westminster School a quien no veía ¡hace 65 años! Qué casualidad… A esa escuela llevaba yo de lunch unas tortas que me preparaba mi mamá: una telera con frijoles muy refritos -chinitos- en aceite de oliva y sólo les agregaba abundantes rajas de jalapeño en vinagre que ella misma hacía, casi no picantes, pues los desvenaba y quitaba las semillas; eran zanahorias, cebollas y ajos con las rajas de cuaresmeños, curados en vinagre y asimismo aceite de oliva. Hasta la fecha, yo sigo haciéndolas. Por cierto que -también receta de mi mamá- hago unas tostadas cuyo secreto son esas rajas: la tortilla, echada a mano, se fríe en casa, hasta dorar; se le untan frijoles refritos (como los de mis tortas infantiles), se le agrega pollo deshebrado y cebolla en tiritas, jitomate en rebanadas delgadas y abundante aguacate en obleas, para finalmente cubrirla con esas rajas (a las que yo les pongo, de mis pistolas, trocitos de coliflor).
En casa de Rosita y Tomás comenzamos en el jardín disfrutando una tortilla española, unas rebanadas de jamón serrano y una terrina deliciosa. Pero lo notable era la tortilla. Rosita confesó un secreto (lo que habla muy bien de ella): que la papa la compra ya preparada y embotellada en “La Castellana” y le agrega abundantes tiras de cebolla morada frita y, por supuesto, los huevos. Ya entrados en confianza, yo también hice una confidencia acerca de las tortillas españolas que con frecuencia preparo, en realidad fusiladas al emblemático chef vasco Juan Mari Arzak; en una entrevista se atrevió a reconocer que, en su casa, cuando andaba apurado, usaba papitas fritas de bolsa (como las nuestras; no adobadas ni nada de esos inventos feísimos, sino las clásicas, solo fritas con sal). Como en la clásica tortilla española las papas deben rebanarse delgadas, las de bolsita cumplen muy bien ese requisito. No nos critiquen (a Arzak y a mí), háganlas y ya verán.
Pasamos a la mesa y Rosita se lució. Confeccionó, de su invención, una sopa fría de melón, prima de los gazpachos, excelente para ese día muy caluroso. Con ajo, cebolla, leche de coco, un poco de leche de vaca y sal el resultado fue delicioso; la sirvió con unos piñones que le combinaban perfecto. Estaba tan rica que no me atreví a pedir la pimienta; creo que le hubiera quedado bien. Cuando los invitemos a la casa les haré mi sopa fría de pepino (que en realidad me enseñó a hacer mi muy extrañada Ana Paula), tan sencilla como exquisita (la sopa): sólo mueles en la licuadora pepinos pelados y sin semillas, hojas de yerbabuena, yogurt natural (por supuesto no endulzado), sal y pimienta.
El plato fuerte no se quedó atrás, todo lo contrario. Fue un asado de tira estofado de filiación argentina. La carne de res, previamente sellada en aceite a fuego alto, fue cocida en puro vino tinto, con hojas de laurel y otras especias. Quedó tan suave que se cortaba con el tenedor y me recordó al chambarete, aunque éste viene de las piernas en tanto que la tira es un corte cercano a las costillas. Lo sirvió con papitas y me gustó tanto que, discretamente, le robé a Silvia un par de bocados. El pan estaba genial; me dio un poco de pena cuando me cacharon limpiando el plato con un pedacito. Pero es un asunto cultural: en Francia no se ve mal, allá es costumbre. Los gringos se chupan los dedos y los vemos groserísimos. En algunos países de Asia y de África se come con los dedos (no una piernita de pollo, sino el arroz, el couscous y los guisos mismos). Nuestros campesinos sustituyen la cuchara con pedacitos de tortilla. En fin, hasta en los más lujosos y caros restoranes mexicanos se vería ridículo comerse un taco con tenedor y cuchillo.
Los postres los hizo Vicky. (Como los cotidianos pases de lista de la escuela se graban en la memoria, recuerdo perfecto su nombre completo: Victoria Eugenia Rubello Best). Fueron una especie de gelatina o mousse blanca, de crema, con salsa de frambuesas frescas encima, nada empalagosa, una ricura, y un pastel de chocolate que generalmente no pruebo; son todos iguales, sin chiste para mi gusto… pero le di un bocadito al de Silvia, ¡qué maravilla! De chocolate amargo, era único. Me comí una rebanada.
Rosita nos regaló un libro de anécdotas o recuerdos gastronómicos de veinte amigos suyos, Olores y sabores, ideado y realizado por ella misma. Anoche leí allí su texto “La cocinera que canturreba” y me encantó; aplico esta frase suya al banquete que nos ofreció: “Una comida alegre, hecha con entusiasmo, genera una sensación de gratitud”.