“Tierra y Cielo”
Por enésima ocasión viajé a San Cristóbal de Las Casas, pueblo de mis amores que se ha convertido en ciudad pero que sigue conservando por fortuna su vetusto sabor provinciano. Siempre me ha parecido muy semejante a Cusco, en Perú, y a La Antigua, en Guatemala, quizá por sus rojos tejados a dos aguas, por su entorno boscoso y por la población indígena de los alrededores que está presente en el poblado. La excitante urbe coleta me recibió nublada y neblinosa, con ese frío muy suyo que paradójicamente la hace acogedora. Por primera vez la visité a los 13 años y viví un mes en La Cabaña (como llamaban a la sede del Instituto Nacional Indigenista); acompañaba a mi amigo, bastante mayor que yo, el Dr. Jaime Rodríguez Quiñones, que estaba investigando un connato de epidemia de tifo, a partir de un brote en Los Altos de Chiapas. Regresé decenas de veces, muchas cuando conduje la serie de TV “Sabores de Chiapas”, cuyos treinta episodios me llevaron otras tantas ocasiones a ese maravilloso estado. Las últimas veces fui con Silvia y acampábamos con nuestra camper en un trailer park suburbano inmerso entre los pinos y encinos. San Cristóbal despierta mi nostalgia y aguza la melancolía.
Ahora regresé a esa ciudad (me cuesta trabajo llamarle así a ese entrañable pueblo) porque mi querida amiga la chef Marta Zepeda, sabedora de que daría una conferencia en la Universidad del estado, en Tuxtla, me invitó a comer a su notable restorán “Tierra y Cielo”, en el centro histórico de San Cristóbal. No fue la primera vez, más bien como la cuarta. Incluso, alguna ocasión estuve hospedado en su hotel boutique, donde se halla el restorán. Fui con dos distinguidas maestras, la directora de la carrera de Turismo de la Universidad y la coordinadora del área de Gastronomía. Tuvimos el gusto de que Marta comiera con nosotros. Ante su pregunta de qué se nos apetecía, yo me adelanté y le dije que nos poníamos en sus manos. ¡Las mejores! Fue ordenando al mesero poco a poco, sin prisas, y a lo largo de un par de horas aquello se convirtió en un improvisado, muy prolongado y extraordinario menú de degustación. La principal característica de la cocina de Marta es que solo utiliza ingredientes locales, chiapanecos en todo caso, excepto cuando no existen allí.
Comenzamos con unas tostaditas de Teopisca de maíz con manteca, presentadas en varios colores/sabores: rojas de betabel, verdes de chipilín, cafés de frijol y amarillas naturales. Se les agregaba un puré de aguacate con cilantro criollo. Ricas y muy vistosas.
Seguimos con unas tetelas de pepita de calabaza molida con queso de cuadro, fritas, aderezadas con salsa macha de chile de Simojovel, jitomate asado y cilantro. Estaban deliciosas. Me podría haber comido muchas más…
Luego vinieron unos tamalitos de adecuadas dimensiones: los primeros, de chipilín con recaudo de verduras en caldillo de jitomate, y después otros, extraordinarios, de lengua de res.
En seguida nos sirvieron unas sabrosísimas costillitas de puerco fritas con limón y ralladura de chile blanco. Algo tan usual como las costillas, ¡qué toque tan singular les da Marta!
Entonces llegó un mole coleto. Entre sus ingredientes, destacan el plátano macho, el cacao y las cenizas de chiles varios. Estaba servido con pierna y muslo de pollo deshebrado y canicas de queso de bola de Ocosingo (uno de los más finos de México), todo presentado en forma de pequeños timbales.
Ya encarrerados, nos enfrentamos a un trozo de lechón confitado de piel crujiente servido en ningüijuti, que es un mole de chiles blancos, cebolla y jitomate, con chiles encurtidos al lado. Cuando vuelva a “Tierra y Cielo” voy a pedir uno para mi solito.
Marta nos preguntó si queríamos probar un asado coleto de chamorro y, en tanto que las educadas maestras se excusaron, yo me apunté de inmediato (como siempre, argumentando mi interés académico, mal disfraz de mi glotonería). Generosa como es, Marta no les hizo caso y discretamente ordenó llevar a la mesa una porción para cada quien; cuando ya estaban todos los platos casi limpios, le dije: -¡Mira!, las que no querían…- El asado es en realidad un adobo (como el asado de bodas potosino), llamado así porque los chiles se asan; en este caso, con mistela, un aguardiente de caña local curado con frutas. Estaba servido con verdolagas crudas, rábanos y jitomate en vinagreta.
La comida fue memorable y los postres no se quedaron atrás. Primero fue servido un mango tatemado a las brasas (con su cáscara, y luego pelado, como los camotes), decorado con pepitas de calabaza garapiñadas y un sorbete de búlgaros caseros. Después vino una crème brûlée de tascalate con naranja curtida con cúrcuma. Ya se sabe que el tascalate es una bebida típica de Chiapas a base de maíz, cacao, canela, piñones y axiote. Cerré con broche de oro (ahora sí de a de veras ya nadie quiso) con un tamal de chocolate acompañado de un atole agrio. Para asentar el estómago, pedí una infusión de cascarilla de cacao, misma que la obtiene Marta de cacao fresco, antes del proceso de fermentación para producir chocolate.
Con mucha razón, la chef Zepeda y su “Tierra y Cielo” han recibido muchos reconocimientos nacionales e internacionales, varios de manos del presidente de la república en turno.
Foto: Tripadvisor.com.mx
