MÉXICO EN HUNGRÍA
En un viaje a Hungría nos encontramos varias veces a México. Tuvimos la suerte de que en Budapest se celebraba un Festival de Primavera en la Plaza Vaci, evento eminentemente gastronómico consistente en un medio centenar de puestos de cocina instalados temporalmente en ese concurrido y céntrico lugar, donde también había artesanías. Silvia realizó su propio programa chacharero, después de comer una típica gallina a la paprika (ya se sabe que la paprika –o mejor dicho las paprikas, pues hay diferentes variedades- no son otra cosa más que capsicum annum de origen mexicano, es decir chiles secos y molidos. Igual que lo es, por cierto, el pimentón español). Yo, en cambio, hice una minuciosa revisión e indagación del atractivo y sabroso tianguis. Había goulash de res –el más característico- y asimismo de gallina, y uno más aguado que llaman sopa goulash. Había gruesos trozos de salmón cocidos a la plancha en su propia grasa con papas y cebolla, albóndigas, unas como crepas hechas de papa rallada fritas, chamorros y muchos otros guisos que reflejan los avatares políticos y militares de la historia de Hungría, pues se hacen presentes influencias de Italia, Francia, Turquía y Austria, principalmente. Así, vi hojas de col rellenas de carne molida con arroz, shashliks o alambres de carne con vegetales, salchichas, salamis, chorizos y otros diversos embutidos, pastas y un sinfín de cosas más. Algunos guisados los servían dentro de hogazas individuales sin migajón (ese pan redondo y abombado, muy español), como si fueran platos hondos con su propia tapadera. Otros guisos eran despachados dentro de lo que en México llamamos “pan árabe”. Había vino caliente y endulzado, de filiación austriaca, para encarar el frío con alegría, mantenido en barrilitos termoeléctricos. Ese día comí un hígado de ganso bastante especiado y bien cocido -no medio crudo, como se come el clásico foie gras-, empero riquísimo. Después bebí un expreso doble (que convertí en irlandés gracias a una anforita que a veces tengo a la mano… bueno, no es precisamente a la mano, pues por eso las llaman petaqueras…).
En unos puestos fabricaban insólitos panes huecos en forma de tubo y otros de cono. Usan al efecto unos rollos de madera (cilíndricos o cónicos) que envuelven con tiras de masa, enrollándolos, y luego los cuecen ¡al carbón!; en vez de parrilla, se colocan los rollos sobre unos soportes donde los hacen girar periódicamente para que no se queme su cubierta comestible y así se cueza pareja. Una vez cocidos, separan los panes del rollo, jalando éste, y están listos para la venta; son rígidos, como galleta, y en ocasiones los espolvorean de azúcar.
La toponimia de Budapest me recuerda a Mexicali, pues aquel nombre húngaro deriva de dos poblados a las orillas del Danubio que acabaron integrándose: Buda y Pest, en tanto que Mexicali –y su colindante estadunidense Caléxico– se llaman así para combinar como muestra de amistad dos palabras: México y California.
En las calles de algunos parques y avenidas turísticas de Budapest vi algo insólito que debería emularse en otros lugares que no pequen de mojigatería: una especie ingeniosa de carretas/bar llamadas Beer on Wheels; son como una mesa rectangular con asientos alrededor, donde cada comensal tiene bajo sus pies unos pedales para que el carro avance, es decir, es una cuatricicleta pedaleada por diez bebedores. El trabajo del barman conductor que va al frente es manejar el volante y a la vez ir despachando los tarros de cerveza de un barril metálico. Es algo equitativo: los que beben son los que sudan. Me quedé con las ganas de hacer ese sano ejercicio, pues Silvia no se animó.
Otro día fuimos al mercado principal de Budapest, que es metálico, y por ello recuerda a los que propició Porfirio Díaz en México y que aún vemos en Toluca, Puebla, Zacatecas y Guanajuato, aunque con otro uso, excepto el último. Las tiendas del Nagyvásárcsarnok (que así se llama) son impresionantes, varias de ellas especializadas en la venta de caviar en toda la gama de calidades, desde el Beluga para abajo (ya se sabe que se trata del esturión beluga, no de la ballena ártica beluga). Entre una fabulosa variedad de quesos, embutidos, frutas y verduras, especias y otras cosas, allí conocí el jengibre cristalizado –deliciosa golosina, en rodajas-, un arcoíris de paprikas diferentes y asimismo algunos chiles secos sin moler, como un “hot chili” chiquito. Tampoco había probado la “naranja de sangre” con su color anaranjado veteado con profundos rojos tanto en la pulpa como en la cáscara, muy dulce y sabrosa, al parecer de origen italiano.
En la sección de comida preparada del mismo mercado, comí una especie de cucurucho de pan blando, de textura parecida a nuestro “pan árabe”, relleno de pequeñas salchichas, unas blancas y otras rojas, medio achorizadas en su sabor, aderezadas con semillas de girasol y ajonjolí, riquísimas.
Otro puesto de comida anunciaba en su menú a la vista de los viandantes un “Jalapeño Snack” (cuatro chiles por un euro) y un plato de “Viva Nachos” por cuatro euros. Tendría que vivir en Hungría varios meses para que me animara a probarlos. En escasos tres días en su capital, pasamos por casualidad frente a dos restoranes mexicanos: “Taquería Arriba” y “Rico, El Jardinero”.
En Pest, no dejamos de visitar el famoso “New York Café”; comimos un gulash de res con alubias blancas y negras y una suprema de pollo con dos salsas, una roja de ciruela y una amarilla de durazno, demasiado dulces para mi gusto.
*Historiador.
