Comidas temáticas
Con nuestra querida amiga Alejandra Atala -poeta y narradora, autora de varios libros y profesora de literatura- armamos un pequeño círculo de gastrónomos, buenos cocineros y tragones. En ese virtual club de comidas temáticas participan otros morelenses que mucho apreciamos, como Edgar Assad (museógrafo de altos vuelos) y Jesús Zavaleta, historiador y cronista de Zacatepec cuyos alcances intelectuales rebasan con mucho a ese poblado. Lo temático de las comidas es la nacionalidad o especialidad que convenimos para cada una de ellas.
Hace tiempo organizamos una comida en nuestra casa a la cual asignamos el tema español. Edgar Assad se lució con unas tapas geniales: de aceituna negra molida con aceite de oliva y albahaca, de unas sardinitas con salsa roja especiada, de anchoas, de una especie de mousse de queso, todas preciosamente presentadas (como buen museógrafo que es), adornadas con algún toque particular: la tirita de jitomate, la hojita de perejil, el pellizco de orégano, la perlita de manzana. Susana y Roberto Riestra, espléndidos, aportaron jamón serrano en tal cantidad que al principio pareció exagerada, pero al paso de las horas se vio que tan fino producto jamás sobra. Alejandra se las ingenió para traer lo necesario a fin de armar unos pulpos a la gallega (con su pimentón, aceite de oliva y sal de grano), no obstante lo ocupada que está. Juan Pablo y Gabriela Picazo agregaron varias botellas de excelente Rioja para irrigar adecuadamente todo aquello. Jesús se vio muy bien con un queso manchego curado de oveja (de La Mancha de a deveras, no de la pareja del Lobo Feroz) y además preparó unas berenjenas deliciosas como para chuparse los dedos.
Yo había ofrecido hacer una paella, pero el día anterior tuve que volar a la ciudad de Oaxaca comprometido con mi amigo Javier Olivo a participar en su programa inaugural de televisión llamado “La Mesa de los Cabales”. Lo grabamos en su excelente restorán español “El Mesón del Olivo” y fue una hora de divertidas disertaciones gastronómicas acompañadas de un buen anís seco. Unas semanas antes habíamos convenido esa colaboración, cuando coincidimos en Huatulco en el Film & Food Festival, donde yo fui juez de un concurso de paellas y él fue el participante ganador del primer lugar. Sobra aclarar que nuestra amistad no influyó en su victoria, pues éramos cinco jueces y dos de ellos eran españoles muy conocedores. Por cierto que fueron diez los concursantes y el jurado aceptó de buen grado mi propuesta inicial de proceder a la degustación con una copa de vino tinto en la mano, constantemente reabastecida por una diligente y guapa jovencita. Pues volviendo a nuestro tema en la capital oaxaqueña, al final de la grabación televisiva le platiqué a Javier que como ya no me daría tiempo de preparar la paella para la comida temática en Cuernavaca (regresé en la mañana del mismo día que tendría lugar), estaba pensando cocinar otra cosa… y no me dejó concluir.
Me regaló un nutrido itacate de embutidos hechos por él mismo: chorizo rojo y verde –éste a base de hierbas naturales-, butifarra, chistorra y morcilla, pero todo ¡de chivo! Ya había yo probado antes esas delicias innovadoras suyas, así que me pareció una atinada aportación para la comida temática del día siguiente. Primero las freí a fuego lento, con aceite de oliva; ya bien cocinadas, les agregué abundantes tiras de pimiento morrón que había freído por separado: verdes, rojas, anaranjadas y amarillas, con un poco de ajo picado; luego adicioné trozos grandes de papa previamente cocida y pelada y, finalmente, rematé con un par de copas de vino blanco para acabar de integrar el guiso. Gustó mucho a mis colegas especialistas (a pesar de la sorpresa sufrida al enterarse de la filiación zoológica de los fiambres), o eso creo, pues no obstante las abundantes tapas, jamón, pulpos y berenjena, todo se acabó. (Debo confesar que también me regaló Javier un jamón serrano sensacional hecho con una pechuga de pato, por supuesto asimismo de su invención, pero como sus dimensiones son muy reducidas no lo compartí con los amigos morelenses; me hubiera dado pena que solo les tocara una probadita a cada uno, así que lo guardé para un petit comité familiar).
El postre fueron unos riquísimos membrillos en almíbar casero hechos por la mamá de Jesús, doña Rosario Castro Quintero, gran cocinera y autora de recetarios. Todos los comensales de las comidas temáticas tenemos la maliciosa sospecha que los mejores platillos que ha aportado su hijo a esos ágapes, presumiendo de su autoría, en realidad se los hace ella misma.
Algo que también estuvo delicioso pero que puso el desorden fue un obsequio que me trajo Jesús para comerlo después, en otra ocasión, pero les dio una probadita a los comensales del banquete español: unas carnitas de Jojutla con nana, buche, trompa, cuero gordo, oreja y tripitas. No sé qué me molestó más: si introducir carnitas de raigambre michoacana (aunque fuera solo una probada) en la minuta ibérica o ver mermado mi almuerzo del día siguiente.