SOPA DE LETRAS (primera parte)
El primer libro que escribí sobre temas gastronómicos se llamó De tacos, tamales y tortas (Diana, 1987) y por supuesto que en él aparecen muchas delicias de Morelos, entre otras los tacos dorados, los chapulines y los jumiles, los tamales de bagre y los de cebolla del sur del estado y el chacuatole, de calabaza, cacahuate y piloncillo, de Tetela del Volcán.
Desde su primera edición, el libro fue difundido ampliamente y recuerdo de manera especial una entrevista televisiva que me hizo Guillermo Ochoa; sus asistentes programaron (y me advirtieron) que dispondríamos de unos siete minutos, pero al connotado periodista le encantó el tema y platicamos al aire media hora. Encargó una torta y unos tacos que se fue comiendo mientras yo contestaba sus preguntas (conmigo lo difícil no es que hable, sino que me calle, lo cual me recuerda el chiste que le hacía mi tío Manuel a su esposa Amparo: decía que era la única persona que le había enseñado a un perico ¡a escuchar!). Las cámaras enfocaban alternadamente a Guillermo Ochoa comiendo y a mí hablando. Por cierto que coincidí en ese estudio de Televicentro con un grupo musical de jovencitos, casi niños, que se llamaban Timbiriche y una de sus bonitas integrantes le replicó a Ochoa, cuando les pidió paciencia, pues ya casi les tocaba a ellos mientras que mi entrevista se prolongaba: “¡Claro!, nosotros aquí esperando, mientras usted se come su torta”. Quién nos diría que al paso de los años sería la deliciosa Paulina Rubio.
Lustros después, el propio Guillermo Ochoa me volvería a entrevistar, ahora en radio, acerca de mi libro Pasión a fuego lento. Erotismo en la cocina mexicana (Grijalbo, 2006), investigación histórica realizada a partir de una sugerente broma que me hizo María Esther Echeverría Zuno, cuando me lamentaba con mi amiga del escaso hábito de lectura que tenemos los mexicanos; “Tú escribe –me dijo- de sexo y comida, no tiene pierde”. La buena acogida que tuvo este libro se debió en gran medida a la exitosa presentación que de él hicieron Guadalupe Loaeza, Martha Chapa y Germán Dehesa, haciendo gala de su generosidad. Acerca del tema de ese libro me gusta hacer una reflexión:
¿Por qué en la tradición judeocristiana, de los cinco sentidos solo el tacto y el gusto tienen su propio pecado capital? El placer del amor puede llevar a la lujuria y el placer de la comida a la gula, ambos pecados con sus infernales consecuencias. En cambio, ¿por qué ver un paisaje o una obra de arte con pasión prolongada, escuchar con fruición y dilatadamente el trino de los pájaros o una sinfonía, u oler arrobado una flor o un perfume por muy largo rato no es pecado, por más que se extiendan sensualmente tales disfrutes? ¿Por qué podemos gozar sin límites de la vista, del oído y del olfato sin que tales placeres sensoriales nos hagan pecar? ¿Y no así del tacto y del gusto? Que un teólogo nos lo explique (y mientras tanto, que vivan Epicuro y el hedonismo).
En 1992 ingresé a la Sociedad Mexicana de Gastronomía y Enología con una investigación publicada como La cocina mexicana en los paladares extranjeros. Allí recopilo testimonios de 74 forasteros de 18 países durante cinco siglos, aludiendo a nuestros hábitos alimenticios. Aparecen desde Hernán Cortés hasta el Premio Nobel de Literatura John Steinbeck; a muchos les gustó nuestra comida y hasta el pulque, como a la escocesa madame Calderón de la Barca, y a otros les disgustó francamente, como a Simone de Beauvoir, quien por cierto vino a México con un amante (a su esposo Jean Paul Sartre lo dejó en Francia).
En 2004 escribí un libro que yo hubiera titulado –o cuando menos subtitulado- “calendario festivo gastronómico mexicano”, pero se publicó como El sabor de las grandes ocasiones por decisión de la editorial. Fue muy interesante escudriñar en el origen histórico y religioso de tales fechas (los Reyes Magos, Carnaval, Cuaresma y Semana Santa, Jueves de Corpus, la Santa Cruz, Días de Muertos, Guadalupe, posadas, Nochebuena y Navidad, por citar a las principales), abundando en las implicaciones culinarias de cada una de esas efemérides. Me llevé algunas sorpresas, como la de saber que el Día de la Candelaria rememora la cuarentena del parto de María (del 25 de diciembre al 2 de febrero), costumbre judía, y que por ello también se llama el Día de la Purificación de María; o que San Nicolás fue un obispo del siglo IV célebre por su generosidad y que la conocida y bonachona imagen de su personaje derivado, Santa Claus, la debemos al caricaturista estadunidense Thomas Nast publicada en la revista “Harper’s Weekly” en 1863.
En 2005 me encargaron escribir el libro Del mercado a la mesa; el mercado de San Juan (ya había yo publicado, quince años antes, Mercados de México). Fue muy divertido e ilustrativo realizar entrevistas a 25 locatarios de ése, el mejor mercado de México, y a cinco chefs que suelen acudir al excepcional sitio (con antecedentes históricos previos a la llegada de los españoles). Las “probaditas” que me ofrecieron en los puestos, sobre todo de salchichonería y de quesos, fueron una delicia; ¡hasta botellas de finos vinos tintos salieron a relucir, para acompañar las degustaciones!, y esto en pleno mercado. Los banquetes que disfruté con los chefs entrevistados fueron palabras mayores: el afable y caballeroso Leonel García, en su hermoso hotel boutique de Malinalco (“Casa Limón”), me preparó uno de los mejores hígados de ternera de mi vida (en trozos, al horno), y además me di vuelo con Silvia y Emiliano ante unos camarones a la miel y un pollo ahogado en natas. Pero sigue…
