Redescubriendo a la India
(primera parte)
Un día se enteró el presidente Echeverría que la canela le llegaba al consumidor hasta al triple del precio de importación. Y aunque es un producto de consumo generalizado entre el pueblo mexicano, no es una subsistencia popular ni estrictamente un producto básico. Valga recordar que México es, con mucho, el principal consumidor de esa especia en el mundo, misma que sólo es producida, de buena calidad, en Sry Lanka (antes Ceylán). La producción de esa isla asiática es de unas tres mil toneladas anuales y dos tercios de ella se exportan para las necesidades mexicanas; el otro tercio se reparte entre la repostería, sobre todo del llamado primer mundo. Lo que explica nuestro extraordinario consumo no son los pasteles ni los postres ni los guisados (muchos llevan canela, como el entomatado verde de res y algunos moles), sino los tés: si el niño se mojó, la abuela le receta un té de canela, si al señor le duele la espalda, la esposa le da un té de canela, si la embarazada está decaída, su mamá le hace un té de canela; para todo lo usa el pueblo. Lo cierto es que el presidente decidió que Conasupo –donde yo trabajaba- controlara esas compras en el exterior y así tuve la suerte de ir cinco años seguidos a ese país insular, al sur de la India, para realizar operaciones de gobierno a gobierno, pues allá había un control oficial de ese mercado.
Uno de los principales atractivos de aquellos periplos eran los días que, de paso, me quedaba en la India (a cuenta de mis vacaciones). Después de cuarenta años, regresé a ese país con Silvia, apenas en el 2015. Debo confesar que en este viaje percibí algo que me había pasado desapercibido en mis años juveniles. De seguro que la edad afina la sensibilidad. Me refiero a una espiritualidad generalizada entre la gente del pueblo, desde luego muy vinculada a la religión, pero que no da la impresión de fanatismo.
Hasta en su horrorosa forma de manejar en aquel tráfico saturado de autos, camiones y motocicletas, disputando milímetro a milímetro el avance y los cruceros, relegando a los peatones al más ínfimo nivel, hasta en esos momentos, nadie se enoja, nadie vocifera, es una actitud de los conductores en ese caos vehicular que curiosamente no se refleja en su ánimo ni en el de las gentes.
Y a propósito de tráfico, de repente hay embotellamientos (nos tocaron muchos, alguno en plena zona de embajadas en la capital del país), y después de varios minutos de avanzar a vuelta de rueda, la explicación salta a la vista: unas vacas echadas en pleno pavimento, o paradas en el carril de (supuesta) alta velocidad, pastando en algún sabroso camellón… Ya sabemos que en la India estos animales son sagrados y nadie los molesta; deambulan por donde quieran. Por cierto que, en esa misma zona residencial de Nueva Delhi, vimos en las rejas de un parque público que daban hacia una gran avenida, una numerosa familia de changos en absoluta libertad, lo cual no era nada raro.
En materia gastronómica, uno de mis más vivos recuerdos era el de hombres (rara vez mujeres) con los dientes pintados de rojo o amarillo por algo que masticaban, y que desde aquellos años probé. Ahora lo volví a hacer, en Delhi: se llama paan y es un paquetito, como mini tamalito, formado con una hoja vegetal de unos 5 cm de largo rellena con variados ingredientes que el cliente elige frente a quien despacha, formando su propia combinación, siempre dulce; quizá hay una veintena de componentes, entre los que identifiqué anís, tabaco, especias varias, como cardamomo y canela, dulce de rosa y un largo etcétera de sabores y colores. El paquetito comestible se mete íntegro a la boca y se mastica; se va disfrutando y comiendo parcialmente, pero casi siempre se escupen al final algunos residuos más duros que el resto. El paan se vende por señores en pequeños puestitos callejeros.
Un descubrimiento para mí, en Jaipur, fue el bélpuri, especie de botana que se prepara ante el solicitante, a media calle. Son texturizados de lenteja o de garbanzo, cocidos y listos para comerse, crocantes, que al momento los revuelven con cacahuates y algo así como un pico de gallo: cebolla, jitomate y chile verde finamente picados, polvos de masala (una especie de curry rojo oscuro) y medio limón exprimido; aquello se despacha en un pequeño cucurucho de papel periódico y es delicioso.
Por cierto que la variedad de botanas que se expende en los mercados de esa región es notable, pues todas son hechas justamente a base de lenteja y de garbanzo texturizados, de diversas formas: planas o alargadas (como nuestros totopos y charritos), más chicas o más grandes, solo saladas o con diversos picantes.
En los restoranes comimos una gran diversidad de currys de todos colores: rojos, cafés, verdes, amarillos, casi siempre con pollo o cordero o vegetarianos, ocasionalmente de pescado y nunca de cerdo (y de las reses ya recordamos que son sagradas). Los currys son exactamente como nuestros moles: están hechos con una mezcla de numerosos ingredientes molidos, incluido chile y especias, y hay tantas recetas como regiones y hasta señoras que los elaboran. Se suele acompañar el curry con algún tipo de arroz basmati; uno de mis preferidos es amarillo con cardamomo. Aunque la más acostumbrada para complementar el curry es una tortilla gruesa de trigo, a mí me encantan unas de lenteja, muy delgaditas y doradas, llamadas papadamus.
