DE RELIQUIAS Y TORTILLONES
Un viaje relámpago (como la mayoría de los que hago) me llevó a La Laguna y mi primera escala fue en “La Majada”, de Torreón, para disfrutar un cabrito a la leña; la mera mata de esta delicia es más al oriente –Saltillo y Monterrey-, pero con el pretexto de que estábamos en Coahuila sugerí esa especialidad a mi anfitrión, Gerardo Iván García, jefe de la Unidad de Culturas Populares de Durango (él despacha del otro lado del río Nazas); su gentileza lo llevó a aceptar mi propuesta. Por supuesto, pedí riñonada, y solo tortillas de harina (las de maíz las como a diario, y el cabrito va con las de harina).
Comimos con Carlos Castañón, historiador local experto en el vergonzoso holocausto de 303 chinos, sucedido en 1911 en Torreón, de seguro la más dramática muestra de discriminación racial que hemos tenido; inevitablemente, hablamos del tema. Pero mucho más amable fue la conversación cuando Gerardo y Carlos me platicaron de las reliquias, festividades típicas laguneras, aunque quizá de orígenes localizados en el norte de Zacatecas. Tienen lugar en barrios y pequeñas comunidades y hay varias al año por diferentes exponentes del santoral, siendo la más relevante la del 28 de octubre en honor de san Judas Tadeo. Siempre hay danzas tradicionales y las señoras ofrecen la comida llamada reliquia, consistente en siete sopas y un asado de cerdo. Entre las sopas, todas secas, hay varias de pasta (fideos, macarrones, letras y municiones, que allá llaman ojos de gallina) y arroz. Por su parte, el asado no es asado, sino una especie de adobo ligeramente aguado que recuerda al asado de boda potosino. Las señoras preparan grandes cazuelas con los guisos, previendo que alcancen para todos los participantes en la fiesta, pero si acaso se acaban, las cazuelas se exponen hacia la calle, para que la gente vea que ya no hay reliquia y no piensen que la familia está guardando para ella lo que quedó. Por cierto que cuando realmente queda algo (después de atender a la concurrencia), la familia acostumbra al día siguiente, en el recalentado, prepararse tortas (que allá les dicen lonches). Para rellenarlas se revuelven todos los sobrantes (y a propósito no los llamo sobras). Aprendí muchas cosas con mis amigos. Fue una comida deliciosa por las viandas y por los comensales.
Cruzamos el cauce seco de lo que fue el curso fluvial del Nazas y, ya en Gómez Palacio, cumplí con gusto el compromiso de dar una charla en la Casa de la Cultura sobre la cocina tradicional mexicana, en un seminario organizado para capacitación de promotores culturales. Al final de mi intervención hubo una sesión de preguntas y respuestas y quisiera resaltar dos de ellas.
Un señor solicitó mis comentarios sobre una costumbre local que vincula alimentación con tradición, llamada reliquia. En mi vida jamás había oído hablar de ella, hasta apenas hacía un par de horas. Eso no lo confesé, sino que hice una fundamentada disertación sobre las reliquias que me dejó ver ante el auditorio como todo un conocedor. Hablando de comida, eso se llama un churro.
Otra pregunta la planteó una señora, y fue un reto interesante: ¿por qué en el norte suelen predominar las tortillas de harina de trigo? La respuesta me la saqué de la manga, pero he venido reflexionando que sí tiene sentido. Como en el norte lo que existía eran tribus indígenas nómadas y por lo general eran muy agresivas, no hubo con los españoles un mestizaje genético ni cultural (a diferencia del meridión mexicano, donde los pueblos indígenas eran civilizaciones sedentarias con las que sí hubo ambos tipos de mestizaje). En el mestizaje culinario mexicano destacan las tortillas de maíz y el pan de trigo, pero como en el norte no hubo esa hibridación, entonces surge la tortilla de harina como alimento popular, más acorde con la predominancia española en esa región septentrional.
Al término del evento, allí mismo tuvo lugar una muestra gastronómica con reliquia, aunque solo con dos sopas y por supuesto el indispensable asado. Me gustó mucho. Empero, después nos fuimos a cenar a un lugar muy popular, los tortillones de “Don Lolo”. Con medio siglo de haber inventado los ya famosos tortillones, ahora la fonda es manejada por los descendientes del iniciador. La especialidad que ostenta ese expresivo nombre consiste en una gran tortilla de harina (como del tamaño del volante de un automóvil) y se rellena, al gusto, de picadillo, carne deshebrada, frijoles, rajas, huevo o queso. Normalmente, los clientes ordenan una combinación de varios de esos guisados y casi siempre piden que el tortillón vaya cortado en dos, tres o cuatro pedazos.
Además de mi respectiva porción de tortillón, yo pedí cuatro tacos dorados de carne deshebrada, que estaban sensacionales. Son hechos con una delgada tortilla de maíz y se acompañan, al lado, con col rebanada (que allá es repollo), cubierta con tiras de cueritos de puerco en escabeche.
Lamenté que no pude escuchar algún grupo del ya muy raro canto cardenche, género musical en extinción. Se trata de un lamentoso canto, a capela, característico de las plantaciones laguneras de algodón, donde los jornaleros lo inventaron al carecer de instrumentos musicales. Se ejecuta por tres o cuatro personas, pero no cantan en coro, sino en una especie de contrapunto donde cada voz hace las veces de un instrumento; así, la voz principal lleva la melodía, en tanto que la acompañan una voz muy grave llamada la marrana y otra aguda que es el requinte. Me recuerda, por lo sentido, al cante jondo flamenco.
