* Cafeticultores jóvenes restauran huertos y prácticas familiares en Cuernavaca, Ocuituco, Tepoztlán, Tlayacapan y Zacualpan
* En nuestros pueblos, sabemos que donde haya una abuela o un abuelo existen plantas de café y tradición de autoconsumo: José Cortés Garrido
* Trabajan con el gobierno estatal y gobiernos municipales para crear un sistema producto de café y buscar la denominación de origen
Antes de que existiera una carretera asfaltada que llegara hasta Tepoztlán, las personas de la comunidad cargaban en mulas sus cosechas agrícolas y las llevaban hasta la estación de trenes de San Juan Tlacotenco. Desde ahí trasladaban sus productos hasta la Ciudad de México para venderlos. Una de esas mercancías era el café de Morelos; cientos de costales del grano aromático cultivado y procesado en huertos familiares, bajo la sombra de las montañas y cerros. La calidad era tan buena que cuando se terminó la primera carretera y entró en servicio la compañía de transportes Excélsior, se mandaban cargas de café y había un comprador mayorista. Desafortunadamente el bajo volumen de producción, el abandono y venta de muchos huertos, y un accidente del comprador mayoritario interrumpieron el apogeo comercial del café tepozteco. A fines del siglo XX se dejó de vender, pero no se dejó de cultivar y consumir domésticamente.
Historias similares ocurrieron en otras comunidades, dentro del territorio morelense. Hay referencias históricas de que, al menos desde el siglo XIX, los microclimas de la entidad permitían cultivar café en terrenos del norte de Cuernavaca, así como en Ocuituco, Tepoztlán, Tlayacapan y Zacualpan, donde la altitud va desde los mil 500 hasta los mil 950 metros sobre el nivel del mar, con abundante sombra y suficiente humedad. También hay referencias orales de cafetaleros morelenses en algunos terrenos húmedos y sombreados de Yautepec y de Coatlán del Río. Ahora, esa memoria sirve como fundamento, plataforma e inspiración para una nueva generación de mujeres y hombres que buscan revalorar y rescatar el cultivo, procesamiento y consumo de café en Morelos. Son esfuerzos independientes que poco a poco se han conocido entre sí y que tienen el deseo de articular un “sistema producto” de café, en el estado, así como el deseo de obtener una denominación de origen, ya que muchas de sus plantas provienen de un linaje que llegó directamente de Etiopía y se adaptó al suelo y a los climas de lluvia y sequía de esta región de México.
Hay muchas ideas por materializar, pero está claro que el objetivo de estos cafetaleros morelenses no es competir contra las grandes fincas productoras de café de Chiapas, Veracruz o Oaxaca. Uno de los diferentes modelos de fomento a la nueva cafeticultura en el estado es la producción y venta de microlotes con perfecta trazabilidad; es decir que quien compra un café puede saber, sin dificultad, de qué huerto viene el grano, dónde está la planta, cuál fue el proceso de secado, tostado y extracción, hasta llegar a su paladar. El recorrido es tan importante como el destino. En principio, el volumen de producción no hace eficiente la venta de café morelense a granel, por kilos. Aporta más valor para los productores y para los consumidores la preparación y venta en tazas listas para beber.
Abolengo y linaje
Tener abolengo significa tener abuelos o recibir cosas que provienen de los abuelos. Tener linaje significa conocer la línea genética de la cual proviene nuestro nacimiento. Las dos palabras sirven para describir al café de Morelos, porque son las abuelas y los abuelos de la actual generación quienes han cuidado el cultivo, procesamiento y consumo de café local para fiestas especiales, y porque se conoce el origen de las plantas vivas que todavía entregan la fruta que después se convierte en la segunda bebida más popular de todo el mundo, después del agua pura. Un ejemplo de este linaje y abolengo se puede percibir cuando se estudia el fenómeno del resurgimiento del café de Tepoztlán; un movimiento que tiene alrededor de siete años y en el que ya participan 12 huertos familiares de traspatio. La venta de ese café local se realiza en el local llamado Café Nativo, fundado por José Cortés Garrido, bajo la sombra del cerro del Tepozteco, en la avenida que se llama como el cerro.
José Cortés Garrido es hijo de José Cortés Ayala; quien fue hijo de Fe Ayala; quien fue hija de Leocadio Ayala; quien fue hijo de Encarnación Ayala, quien ya cultivaba café. Esta cadena hereditaria contiene el registro de cinco generaciones de cafeticultores tepoztecos; cuyos pasos sobre esta tierra cruzan desde el siglo XIX hasta el XXI, y que para Cortés Garrido son raíz y son sentido.
“Mucho de lo que yo hago lo aprendí de mi abuela. Aquí, en nuestros pueblos, sabemos que en las familias donde haya una abuela o un abuelo es casi seguro que tienen una planta de café o varias y que ese café lo cultivan y los guardan para consumirlo en familia en fechas especiales como puede ser un santo, una fiesta patronal o alguna otra celebración especial”, comenta José, quien se ha convertido en un activo promotor del resurgimiento del café, para convencer a quienes todavía tienen huertos y para convencer a quienes aman consumir café. “Actualmente estamos colaborando con 12 huertas familiares en Tepoztlán, que suman aproximadamente 2 hectáreas de extensión, pero las familias nos piden reservar una o dos plantas para el consumo de ellos porque desde siempre ha sido parte de lo que ellos reservan para alguna fiesta especial. Nuestro modelo de venta de café es en taza, no lo vendemos en bolsa ni por kilo”.
Las plantas de café con las que ellos trabajan provienen de Etiopía, llamada Típica. Esta variedad fue la primera que llegó a Tepoztlán en 1822 aproximadamente. En diferentes partes de Morelos podrían encontrarse otras variedades pues existen referencias de sembrad
Se puede usar la palabra amor para describir la relación que tienen con las plantas de café las personas de Tepoztlán. Como ejemplo se puede mencionar la experiencia de Emiliano, quien de niño “lavaba” las plantas de café de su casa, hoja por hoja, y ahora está en camino de convertirse en un Maestro tostador de granos, con teoría y práctica en variedades y densidades de grano, temperaturas, tiempos, grados de humedad y diferentes técnicas de tostado. En el abanico social de los cafetaleros de Morelos se agrupan los que todavía tuestan el grano en comal de barro y los que lo hacen en equipos con cámara de aire caliente, flama, válvulas y monitores.
“Cada tipo de grano se debe tratar diferente y hay que conocer bien las curvas de tostado. No se puede estandarizar un proceso para todas las variedades de café”, dice Emiliano, mientras trabaja en las instalaciones de Café Nativo.
Para Cortés Garrido, este camino de vida tiene sentido por tres grandes razones: “Aporta beneficio económico a la comunidad porque hemos podido generar fuentes de empleo; aporta beneficio social porque hemos regenerado un tejido ya que muchas de las familias con huertos de traspatio se han vuelto a conocer y a trabajar juntas, y también aporta un beneficio ambiental porque las plantas capturan carbono, humedad y mantienen otras formas de vida alrededor”.
La unión hace la fuerza
Poco a poco, las personas que tienen ideas similares o comunes se encuentran y se reúnen. Así ha comenzado a ocurrir en los últimos meses con los productores de café morelenses, que laboran de manera independiente en diferentes municipios. Uno de los esfuerzos compartidos han sido seis ediciones del proyecto llamado Café con raíces, que es una actividad para apreciación del café morelense, en la cual presentan su producto diferentes emprendedores de los municipios de Zacualpan de Amilpas, Ocuituco, Tepoztlán y Cuernavaca. Entre ellos están Café Nativo Tepoztlán, Hermanos Calavera, Tocantitla, Amili, Tzacualli y Gallito. Ellos han llegado a reunir hasta 200 personas en sus experiencias de apreciación de café. La más reciente se organizó este sábado 27 de septiembre en Zacualpan.
“No se trata de algo tan estructurado como una cata, sino de acercar el café a más personas para que vivan la experiencia y crezca la cultura del consumo de café entre la población actual de Morelos”, dice José Cortés.
En el caso de Cuernavaca, que es el núcleo urbano más poblado del estado, el resurgimiento del café también ha sido posible gracias al empeño de productores independientes bien organizados, que paulatinamente han aumentado su presencia. En agosto se realizó un evento público llamado “El arte del café”, en el cual los productores de Cuernavaca y el ayuntamiento capitalino mostraron todas las fases del proceso de producción que se realizan en el municipio: desde el cultivo de la planta, el secado o beneficio del grano, tostado y extracción. En ese evento, el presidente municipal, José Luis Urióstegui explicó que la zona norte de Cuernavaca cuenta con las condiciones climáticas ideales para el cultivo y que, incluso en otras partes de la ciudad, existen plantaciones con fines de consumo personal.
A nombre de los cafetaleros que cultivan y procesan Cuernavaca, Hugo Monje Ariza, explicó que actualmente dialogan y comparten esfuerzos 10 cafetaleros de Buenavista del Monte, con la incorporación en capacitación de productores de Santa María Ahuacatitlán y Chamilpa. Hugo Monje compartió que existen registros históricos de la producción de café en este municipio desde la época del Porfiriato, cuando en la inauguración de la estación del ferrocarril en Patios de la Estación ya se cultivaba café en el Parque Melchor Ocampo y en diversas huertas del centro de la ciudad.
En todos estos casos, el valor principal del café morelense es la trazabilidad. Café que se produce en micro lotes, con alta calidad. En cada taza una historia de familias, huertos de traspatio, generaciones, linaje y abolengo.
