Cocinas tradicionales: las batallas mediáticas por el económico usufructo de la identidad.
“De la cocina cercana, manejada por la gentil esposa de Don Valerio [Trujano], salían los incitantes olores de la cochinita, el fiambre, el mole poblano, el pescado frito de […], el pozole descabezado, los tamales diferentes, así como la conserva de ciruela […] y los postres exquisitos de leche” y también “buñuelos con miel, exquisita fruta de horno como rosquillas, soletas y polvorones”, escribió el profesor tepecoacuilquense Leopoldo Carranco Cardoso.
Las cocinas tradicionales mexicanas y las personas depositarias de ellas ‒como resultado de un permanente proceso transgeneracional de transmisión de un muy complejo universo de conocimientos, prácticas y sentimientos‒ han sido, en los últimos quince años, motivo de usufructo por personas, asociaciones e instituciones ajenas a dichas dinámicas familiares y comunitarias. Desde fuera de la familia y la comunidad se decide sobre sus cocinas.
La declaratoria de la UNESCO de la cocina mexicana es una mentira. El expediente sobre el cual la organización emitió tal acuerdo ‒16 de noviembre de 2010‒ se titula: La cocina tradicional mexicana: cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacán. Por lo tanto, no hay tal reconocimiento a la cocina o a las cocinas mexicanas, sino sólo a la expresión de la región Centro de Michoacán. Quien diga lo contrario, miente y engaña.
Durante los últimos meses, una agrupación convertida en marca registrada bajo el nombre de Fogones MX emprendió una campaña en redes digitales dedicada al Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), la asociación civil que se constituyó a partir del proceso para impulsar el citado reconocimiento. Dos son los cuestionamientos centrales: la explotación y la certificación de las “cocineras tradicionales” por el propio CCGM.
Si bien los propietarios de la marca registrada argumentan con razón, lo cierto es que incurren en lo mismo que critican: “restaurantizar” las expresiones de las cocinas tradicionales y a las mujeres y los hombres depositarios de ellas es una forma de trastocar la esencia de su naturaleza y su cotidianidad como práctica familiar y comunitaria. Aún más, la promoción de ciertas “cocineras tradicionales” es un acto implícitamente arbitrario y segregativo.
Las cocinas tradicionales de México y quienes la salvaguardan no requieren reconocimiento ni certificación de nadie: sencillamente son expresiones cotidianas del patrimonio cultural colectivo. La intervención de “especialistas” e instituciones sólo contribuye a su destrucción. Por ello, el Foro Mundial de la Cocina Mexicana, que este año se realizará en Cuernavaca, constituye una oportunidad para debatir el tema y no para ofrecer un falso panorama de él.
Iniciación de la Guerra de Independencia en el territorio del hoy estado de Guerrero; Leopoldo Carranco Cardoso; primera edición; Universidad Autónoma de Guerrero; México; 1964; 236 pp.
Imagen: Casa en Tierra Caliente / Mujeres con hijos y metates
(fragmento); México; ca. 1900; Archivo Jesús Zavaleta Castro.