Para Karla García Olguín, ser la nueva presidenta de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) en Morelos es un privilegio, pero también una responsabilidad que se agrava por los retos para el sector que busca recuperar el esplendor que llegó a tener hace unas décadas, pero erosionó debido a la inseguridad y otros factores como la falta de estrategias de promoción y colaboración entre restauranteros.
Aunque es la presidenta, Karla cree en el trabajo en equipo y para ello tiene uno que muestra experiencia en diversas ramas, como los chefs, cocineras tradicionales, alianzas turístico-gastronómicas, profesionalización, relaciones públicas, cumplimiento de las normas, asuntos laborales, entre otros que son parte del día a día de la industria restaurantera de Morelos y el resto del mundo.
¿Y cuántos restaurantes hay?
Se trata de un trabajo para el que hacen falta manos. Canirac tiene poco más de cien afiliados, pero realmente hay miles de unidades económicas de la industria en el estado. Los datos oficiales varían, pero el cálculo estimado es que en Morelos existen más de trece mil unidades económicas de la industria restaurantera. En efecto, la mayoría de los establecimientos no están afiliados a la Canirac, algo que Karla García Olguín y su equipo buscan cambiar no solo para fortalecer a la representación, sino para allegarle a los microempresarios (la mayoría de los restaurantes se ubican en esta categoría), los apoyos que requieren para fortalecerse y sobrevivir en un ambiente retador.
En paralelo a la campaña de afiliación, se levantará un censo gastronómico en el estado: “dicen que lo que no se conoce no se cuida y lo que no se cuida, pues no, no existe, no, entonces vamos a darle validez y existencia de la mano con cada uno de los presidentes municipales para que sea, sí tenemos herramientas… pero no es lo mismo el mismo La propia autoridad debe de conocer quienes generan empleos; y más en este sector que además nos da identidad”.
Asegura que las autoridades, especialmente municipales que son con quienes mayor relación tienen los restauranteros, debe conocer todos los establecimientos del sector “¿qué les duele y cómo los pueden ayudar?”.
Del esplendor gastronómico a las cortinas cerradas
Incluso antes de la pandemia que afectó con mucha mayor fuerza al sector restaurantero que al resto de las actividades económicas; los locales de alimentos preparados en Morelos empezaron a ver cierres frecuentes. Muchos bajaban la cortina por diferentes motivos, principalmente la inseguridad. Cuando vino la reapertura después de la crisis sanitaria por Covid-19, muchos más no regresaron; pero otros muchos se dieron cuenta de que la inseguridad seguía ahí, y probablemente peor que nunca.
Karla García comparte esa percepción, los ejemplos de restaurantes que tuvieron que cerrar en este periodo son muchísimos y cada uno de ellos es una tristísima historia. Por ello, la primera exigencia de los restauranteros es la seguridad pública.
Recuerda su discurso de toma de protesta como presidenta de Canirac: “No venimos a pedirles permiso a las autoridades porque somos una Cámara. Si bien no somos la de diputados ni la de senadores, somos una Cámara que representa bien a nuestro sector…. Debe de haber una corresponsabilidad con las autoridades definitivamente. Lo que más nos ha dolido es la inseguridad”.
Y aunque reconoce el trabajo de las autoridades en la materia desde octubre pasado, advierte que el temor al crimen sigue siendo un obstáculo que genera graves problemas de otro tipo: al no haber comensales, debe decidirse si de despide personal.
“Yo le decía al secretario de Turismo (Daniel Altafi)… tú tienes que garantizarme la seguridad y me dice, ‘es que a mí no me toca’, le dije, sí te toca, tú no eres el titular, pero sí te toca, tú tienes que garantizar que el turista venga con esa seguridad” y se pueda quedar en el estado, salir a medianoche”.
Una experiencia personal
La presidenta de Canirac habla también desde su experiencia personal, su restaurante está ubicado en Huitzilac, un municipio que ha padecido olas de inseguridad tan frecuentes que el responsable de la seguridad en la administración de Cuauhtémoc Blanco, José Ortiz Guarneros, recomendó no visitar. Ahora las cosas han mejorado un poco, pero la fama sigue.
Karla García asegura que no sólo es un asunto de inseguridad, sino también de orden: “ve lo de las motos, o sea, cada 8 días tenemos muertos (en accidentes viales). No es que esté en contra de las motos (pero) no lo hacen de manera correcta, no porque van a tomar, la vialidad, todo eso. ¿Qué van a respetar si no existe el orden?”, explicó.
Pero ella no se queda en la queja: “debemos de trabajar de manera coordinada, por supuesto. Yo no vengo a ser frontal contra las autoridades… podemos trabajar de manera conjunta, creo que siempre debes de llegar con propuestas y a sumarte, a decir estoy disponible”.
Y hay otros retos igual de importantes
Pero la inseguridad no es el único peligro para la industria, hay otros que se han generado con el tiempo, como el de las condiciones laborales para sus trabajadores: “nos afecta y muchom pero también entendemos a la clase trabajadora”.
Para enfrentarlo, considera, debe trabajarse en la competitividad, capacitación y fortalecimiento, de la industria; algo para lo que el estado de Morelos tiene fideicomisos, pero también cámaras empresariales para ayudar a orientarlos mediante listados de negocios que cumplen con sus obligaciones fiscales y requieren los apoyos que se ofrecen.
Una cámara más exigente
García Olguín reconoce que la situación que enfrentan los restauranteros de Morelos no es nueva. “No es este gobierno, eso sí que quede claro… traemos arrastrando ya varios años en Morelos en general… pero hoy tenemos que ser más exigentes, hay que serlo porque no hay de otra. Somos hoy responsables de sacar adelante todos estos temas para también sacar adelante al estado.
La presidenta de Canirac, además del sector restaurantero lidera la agenda de Micro, Pequeñas y Medianas Empresas (Mipymes) para el 2025. “Las Mipymes somos las que sacamos adelante todo el tema de desarrollo económico” y a veces solo se les llama para tomar la foto oficial.
Ahora es diferente: “armamos esta agenda de manera coordinada con la Secretaría de Economía y con otras instancias. Empresas grandes que dicen ‘Oye pues yo me sumo porque ellos son mis clientes y ¿cómo los fortalezco?’ Esas son las alianzas que necesitamos hacer aquí en Morelos también. Entonces, si se tiene que hacer desde lo local para que impacte, pues hagámoslo, pero qué necesitamos mucha voluntad. Necesitamos que los restauranteros hoy, si te hablo de este sector, se sumen porque necesitamos meter las manos”.
Dar a conocer la gastronomía local
A pesar de la enorme variedad de restaurantes que hay en Morelos, la gente suele acabar siempre en los mismos porque no conoce ese abanico de posibilidades.
Karla García reconoce ahí otro enorme reto para la industria restaurantera “no se ve este la gastronomía local y ese es otra de nuestras preocupaciones… Qué tenemos que puede competir. Nos enganchamos con lo negativo hablando desde un punto de vista de garantías, pero creo que lo que más urge es difusión”.
“Si lo hablas turísticamente ¿qué hacen los turistas normalmente? planean sus viajes y siempre que haces pues buscas y reservas no previamente, Ah, pues ya sé a dónde voy a ir, pero nosotros no tenemos eso”.
Asegura que en Morelos “tenemos una gastronomía bendita, variada y de todo. La cocina que preparamos a todos les gusta, aunque sea italiano, aunque sea lo que sea no, pero es el sazón de aquí, de Morelos, entonces hace falta mucha difusión”.
Morelos sabe bien, más que un lema
La bandera de Canirac en este periodo es “Morelos, sabe bien”, explica y se trata, dice de “una marca territorial que vamos a trabajar desde Canirac. Le vemos una doble narrativa importante que es la que queremos transmitir, que el turista sepa que Morelos sabe bien, porque gastronómicamente hablando, pues somos muy buenos y sabe bien todo lo que pruebas en Morelos. Pero además sabe bien cómo ser buen anfitrión, sabe bien hacia dónde va, sabe bien lo que quiere… Morelos es sabedor también”.
Pero también se busca impulsar a los productores locales con la iniciativa “Del campo a tu mesa”. Karla explica la importancia de la frescura en los ingredientes que puede ofrecer Morelos: “Tenemos manos maravillosas de productores… desde la Pitaya, desde o sea lo que quieras”, lo que permite mayor sustentabilidad al agro y a la cocina, ejemplifica: “si hay exceso de pitaya tenemos que hacer campañas de difusión -porque es mentir, eso de que de que le ayudes al productor en que le vas a comprar una caja… todavía no estamos preparados si para poder ayudar de esa manera al productor- pero sí difundiendo el producto que está en el mercado para que puedan seguir moviéndolo”.
En esta misma línea se busca crear un círculo gastronómico “en donde el centro por supuesto que sea un platillo, todo con ingredientes morelenses, pero que sea a beneficio. Si es una cena, por ejemplo, que participen los políticos, empresarios, inversionistas de todos sabes y que sea una cena”, de beneficio, pero también para reencontrarse, muchas cosas se resuelven, se negocian en un restaurante, en una mesa. Motivar eso, que sea una cena importante en donde el centro sea el platillo; pero además van todos los ingredientes, el productor del campo, darles esa visión, que el platillo muestre el nombre de cada uno de los productores”.
Las limitantes al consumo de tabaco y alcohol y su impacto en los restaurantes
Si bien Karla García Olguín reconoce que algunas determinaciones de la autoridad han mermado el placer que produce consumir en restaurantes (fumar un cigarro en la sobremesa, tomar una o dos copas, estar hasta tarde charlando); advierte que “quiero ser muy institucional, y si la autoridad hoy considera que esa es una medida que nos va ayudar… sí tenemos que someternos. Sin embargo, si esto no funciona, tenemos que regresar con la autoridad, decir que no está funcionando esa estrategia e impulsar una nuestra. Necesitamos seguridad, pero no quitando una copa… tampoco es poniendo más patrullas ni demás, sí es fortaleciendo al sector económico para que haya más empleos, para que haya más fuentes de ingreso, oportunidades para la gente, que es lo que urge”.
Y señala que “todos estos temas con las autoridades, lo tengo que ver, justo por eso pido participación del del gremio. El sector tenemos que estar unidos y poner sobre la mesa esa agenda… por eso es el exhorto para trabajar de manera conjunta, primero con los restauranteros y posteriormente con las autoridades”.
El trabajo conjunto ayuda a todos
Parte del trabajo conjunto que promueve la presidenta de Canirac busca fortalecer “la capacitación y regularización” del sector restaurantero, pues, reconoce, muchos negocios operan en condiciones de informalidad. “La mayoría (de los restaurantes) en Morelos somos empresas familiares, pero muchos más, aunque estén dados de alta, no facturan… es un tema de concientización… hay un tema de fondo: mientras nosotros estemos en regla tenemos mayor posibilidad de exigir”.
Y aprovecha para llamar “a los compañeros restauranteros a ponernos en orden”.
Los restaurantes de Morelos ofrecen exquisita gastronomía con ingredientes frescos y hermosos escenarios. Foto: Rancho La Jicotera
La experiencia gastronómica es un atractivo turístico esencial para Morelos. Foto: Cortesía
El trabajo en conjunto y las alianzas de los restauranteros podrían devolverle el brillo a la industria en el estado. Foto: Cortesía
La alianza entre restauranteros y productores del campo local garantiza la disponibilidad de ingredientes frescos y nuevas experiencias gastronómicas. Foto: Cortesía
Karla García Olguín, presidenta de Canirac, aseguró que si bien la seguridad es un problema aún para los restauranteros, el principal reto ahora es la difusión de la cocina local para demostrar que “Morelos Sabe Bien”. Foto: LJM
