En las barrancas del sur morelense, entre agaves silvestres y caminos de terracería, el mezcal se considera una bebida impregnada de la memoria del territorio. Así lo revela el historiador Juan Solano, quien en entrevista con La Jornada Morelos detalla la profundidad histórica de esta práctica ancestral en la entidad, la cual ha sido clave en la reciente obtención de la denominación de origen para Morelos.
Aunque el decreto federal que protege la denominación de origen del mezcal fue publicado en 1994, Morelos quedó fuera del mapa oficial. Desde entonces, comenzó una larga batalla por demostrar que aquí, desde tiempos prehispánicos, se ha cultivado agave y se han producido fermentados, y más tarde, destilados, que forman parte del patrimonio cultural de la región.
Una bebida con raíces profundas
El equipo de historiadores y especialistas que participó en el peritaje histórico, entre ellos Juan Solano, dividió la investigación en tres grandes etapas: prehispánica, virreinal y moderna. Con el objetivo de aportar pruebas documentales contundentes de la continuidad en la producción de agave y bebidas derivadas en el actual territorio morelense.
En el periodo prehispánico, explica Solano, no se producía mezcal tal como lo conocemos hoy, pero sí se cocía y fermentaba el agave para elaborar bebidas alcohólicas similares a una cerveza artesanal. “Lo que hacían nuestros antepasados era cocer la piña del maguey, dejarla fermentar y consumir ese líquido, que generaba un nivel de alcohol bajo pero suficiente para rituales y festividades”, narra.
Estos usos fueron documentados en fuentes como los Códices de Cuauhnáhuac, en estos registros pictográficos, se describen la historia y la vida en la antigua ciudad de Cuauhnáhuac (hoy Cuernavaca) antes de la llegada de los españoles.
Del agave al alambique: mestizaje técnico
La gran transformación llegó con la llegada del alambique filipino a la Nueva España, traído por vía del comercio transpacífico con Filipinas, a partir de 1565. Con esta tecnología, de origen árabe, pero adaptada por pueblos del sudeste asiático, se empezó a destilar el fermentado de agave, obteniendo por primera vez una bebida de alta graduación alcohólica: el mezcal.
“El mestizaje técnico fue tan importante como el cultural”, señala Solano. “Sin esa transferencia de saberes no habría mezcal como lo entendemos hoy”.
En Morelos, como en Oaxaca, Guerrero o Colima, la adaptación fue inmediata. El agave estaba disponible, y las comunidades nativas ya sabían cómo cocerlo y fermentarlo. Solo faltaba el alambique, explica.
Las mujeres y la producción: documentos coloniales
Uno de los hallazgos más relevantes del peritaje fue el papel que jugaron las mujeres, especialmente aquellas con cierto estatus económico, en la producción y comercialización del mezcal durante la época colonial.
“Encontramos el caso de una señora, Josefina, quien en 1783 solicitó permiso al alcalde de Cuautla para operar su pequeña fábrica de mezcal”, relata el historiador. “Eso rompe con la narrativa de que el mezcal fue exclusivamente un oficio masculino”.
Este tipo de documentos, resguardados en el Archivo General de la Nación, dice Solano, permitieron demostrar la presencia activa y formal de fábricas de mezcal en el territorio que hoy conforma el estado de Morelos.
Registro fiscal y consolidación productiva
A finales del siglo XIX, ya con Morelos establecido como entidad federativa (1869), los registros fiscales del gobierno porfirista también dan cuenta de la presencia de fábricas de mezcal. El Boletín de Agricultura, Minería e Industrias de 1897, enumera al menos una decena de fábricas ubicadas en Xalostoc, Ayala y Cuautla.
“Era una actividad completamente legal y reconocida, no solo culturalmente, sino fiscalmente”, asegura Solano. “Eso nos dio una base jurídica muy sólida para el peritaje”.
Represión, clandestinidad y resistencia
Pero con la llegada del siglo XX, y especialmente tras la Revolución Mexicana, la producción de mezcal sufrió una fuerte represión. No por leyes escritas, sino por la actuación directa del ejército, que destruía alambiques en zonas rurales por considerarlos ilegales.
Muchos de los productores entrevistados narraron cómo sus abuelos enterraban sus equipos o los escondían en zonas remotas para evitar que fueran quemados. Por eso, aún hoy, muchas fábricas tradicionales están escondidas entre cerritos, cerca de cuerpos de agua y rodeadas de árboles.
“El mezcal de Morelos sobrevivió gracias a la memoria familiar, la topografía y la astucia popular”, reflexiona Solano. “Se produjo siempre, aunque nadie lo viera”.
El testimonio oral como prueba viva
Además del análisis documental, el equipo de investigación recopiló decenas de testimonios de productores actuales, quienes compartieron sus historias de lucha y desplazamiento. Estas voces se convirtieron en evidencia viva para el peritaje que sustentó la inclusión de Morelos en la Denominación de Origen Mezcal.
Uno de esos testimonios fue el de Jesús Meléndez Cervantes, productor en Chimalacatlán, quien relató cómo su familia llegó desde Puebla huyendo de la Revolución Mexicana. Pese a la vigilancia militar, en su comunidad nunca se interrumpió la producción de mezcal. Hoy, Jesús representa al Sistema Producto Maguey-Mezcal del Estado de Morelos, una organización que agrupa a las y los productores de agave de los municipios que legalmente obtuvieron la denominación de origen.
“Estas voces fueron fundamentales para armar el peritaje”, afirma el historiador. “Son la evidencia viva de una tradición que nunca se interrumpió”.
Denominación de origen: una reparación histórica
En Morelos, comenta Solano, los productores artesanales suelen hacerse cargo de todo el proceso: cultivo del agave, cocción, fermentación, destilación y embotellado. Sin embargo, por falta de reconocimiento legal, no podían comercializar su producto como mezcal. Lo etiquetaban como “licor de agave” o lo vendían en forma clandestina, muchas veces en botellas recicladas, con etiquetas hechas en negocios locales, sin acceso a canales de venta formales.
Después de casi treinta años de exclusión, Morelos fue finalmente reconocido dentro de la zona geográfica protegida por la denominación de origen del mezcal. Para Juan Solano y todo el equipo que participó en el peritaje, no se trata solo de un logro técnico o comercial, sino de una reivindicación histórica.
“El mezcal en Morelos no es moda ni novedad: es una historia que viene desde antes de que existiera el propio estado. Con esta resolución, se reconoce el derecho de nuestras comunidades a nombrar su bebida como lo que siempre ha sido: mezcal”.
Contar con la DOM les abre la posibilidad de completar legalmente toda la cadena productiva: desde el cultivo hasta la comercialización. Ya no dependerán de terceros ni de intermediarios, ni tendrán que vender su producto en la clandestinidad. “Esto representa un giro profundo para los productores locales. Con este reconocimiento, Morelos podrá insertarse en esa cadena de valor. la legalización del mezcal morelense es más que una formalidad jurídica: es una oportunidad para equilibrar desigualdades históricas. Permite que las ganancias regresen a las comunidades que siembran, cuecen y destilan. Es un paso hacia una economía más justa, en la que el productor no solo trabaje, sino también decida, gane y viva dignamente”, concluye.
En En Chimalacatlán, al sur de Morelos, familias mezcaleras mantienen viva la tradición destilando en alambiques ocultos entre barrancas y cerros, una estrategia heredada desde la Revolución Mexicana para evitar la represión militar. Foto: Cortesía
Jesús Meléndez Cervantes, representante del Sistema Producto Maguey Mezcal del Estado de Morelos, durante su intervención en el proceso de defensa territorial para la denominación de origen. “Represento a todas y a todos los compañeros campesinos productores de agave”. Foto: Juan Solano
