José N Iturriaga de la Fuente
Hoy fue un día de altibajos gastronómicos. En la Terminal Dos del aeropuerto, yo era muy aficionado a la sucursal de una famosa taquería de la Condesa y siempre que viajaba hacía una escala allí para comerme cuatro de nana y dos de buche. Me los comía feliz. Pero hoy… ¡qué fiasco! Me salieron con que ya nada más manejaban de maciza porque lo demás no se vendía. Me fui muy indignado y el pobre encargado, que ninguna culpa tenía, se tuvo que soplar mis cacayacas. Total, que mi desayuno fue una minúscula bolsita de cacahuates japoneses en el avión con un vasito de jugo de tomate. Ni modo… ¡En Guadalajara me desquitaría!
A esa ciudad fui invitado como juez al 2º Concurso Regional de Salsas Elaboradas en Metate y Molcajete, original y aplaudible iniciativa de una asociación civil llevada a cabo con apoyo del municipio jalisciense de Tlajomulco, donde se elabora la hermosa artesanía pétrea de esos artefactos gastronómicos de raigambre prehispánica. Muy atinado fue el lema del concurso: “Piedras angulares de la cocina mexicana”.
Cuando le avisé a Silvia que iría como juez a un concurso de salsas, me dijo: -Pero si tú ni sabes bailar… -Lo cual es una exageración, pues mal, pero sí bailo. Y hasta salsa.
La sede del evento fue el restorán “Santo Coyote”, enorme instalación con más de diez áreas diferentes para los comensales, todo decorado de manera sui géneris: mexicano/oriental, pagano/religioso.
Mis colegas jurados fueron varios chefs -damas y varones-, el anfitrión y Margarita López Vergara, empresaria y asimismo chef que hace algún tiempo presentó generosamente un libro mío: Cocina y cultura en Jalisco. En una breve reunión previa del jurado, sugerí (como suelo hacerlo) que se nos ofrecieran unos tequilas para ir “cortando” los sabores de cada salsa degustada y poder catar cada una con la mayor objetividad; se aprobó mi propuesta, y llegaron los tequilas. Así nos enfrentamos a salsas, moles, adobos y pipianes.
Fue una delicia y además algo insólito, pues no sé de la existencia de ningún otro torneo culinario especializado en salsas. Había de todos colores y de gran variedad de chiles; las había fritas, hervidas y crudas; las había con semillas diversas, con cacao, con maíz, con camarón seco, con piloncillo; las había tradicionales y asimismo de innovación (ya se imaginan: con mango, con miel, con pasitas, y así por el estilo).
Se previeron dos categorías con tres lugares cada una: amas de casa y alumnos de escuelas de gastronomía. Puede adivinarse que las señoras tendieron más a lo tradicional, en tanto que los estudiantes se inclinaron mayormente hacia la vanguardia creativa, a veces con más entusiasmo que resultados encomiables.
De las guisanderas ganadoras fueron un “mole de doña Chuy”, un “asado de boda” y una “salsa brava”, y de los alumnos una salsa de semillas de calabaza (no pipián), un pibil ultramoderno (con chutney de nopal y mermelada de habanero) y una salsa de maíz, molido como pinole. Los premios fueron hermosos molcajetes de Tlajomulco, de tres tamaños, según el premio.
El salón de la premiación estaba repleto a reventar, pues el público tuvo acceso a las salsas concursantes después de que los jurados terminamos de probar y calificar, y ello fue un gran atractivo dada la publicidad que se hizo a la competición. Como suele hacerse, nos fuimos turnando los jurados para ir entregando, cada uno de nosotros, los premios respectivos. Uno de los organizadores tomó uno de los molcajetes pequeños y lo entregó a un juez para que lo diera al tercer lugar de los alumnos, luego un molcajete mediano (que se veía que ya costaba trabajo cargar) y repitió la maniobra para el segundo lugar; como el recinto estaba muy lleno, cada premiado se llevaba hasta un par de minutos para lograr su acceso al estrado. Cuando vi que el mencionado organizador apenas pudo cargar uno de los grandes molcajetes con su base metálica destinados al primer lugar de cada categoría, y que pujando se me acercaba amenazadoramente para que yo fuera quien lo entregara al galardonado, se desbordó mi caballerosidad e insistí que fuera el chef que estaba a mi lado quien tuviera el señalado honor de otorgar la insigne y simbólica presea de cantera. Cambió de manos el molcajete y de boca los pujidos, en tanto se pudo acercar el ganador y subir al podio; cuando el chef, sudoroso y aliviado, traspasó al alumno beneficiado el molcajete con todo y su tejolote, entonces fue el joven quien sudó la gota gorda. Cumplida mi delicada deferencia, yo entregué el premio al tercer lugar de las amas de casa (bastante más manuable).
Como yo era el único jurado llegado de fuera, me distinguieron con la encomienda de dirigir una alocución a los concurrentes y después se dio por concluido el evento.
Es normal que en los concursos gastronómicos sean los jueces quienes mejor coman, pues tienen que probar de todo para poder cumplir a cabalidad con su obligación. Pero en un certamen de salsas, donde cada una se prueba con un pedacito de tostada y de a poquito, para no deshacerse la barriga después de veintitantas diferentes (por más melox que tomemos), en verdad que ese quehacer profesional solo abre el apetito (y en mi caso ya lo llevaba bien abierto). Intenté comer el buffet que se ofrecía a los clientes, pero la cola era larguísima, como de cincuenta personas (el sitio en el momento era masivo). No estaba prevista ninguna comida para los jueces y salí en ayunas rumbo al aeropuerto. Si me vuelven a invitar a ese lugar, voy a ir bien desayunado y me llevo mis tortas.
El restaurante “Santo Coyote” en Guadalajara. Foto: Cortesía