Un libro puede ser muchas cosas: un homenaje, un mapa, una semilla. El Diccionario Gastronómico de Hongos Mexicanos, publicado por la editorial Elefanta, es todo eso y algo más: una colección de saberes vivos que se extienden como el micelio bajo la tierra, entrelazando ciencia, cocina, memoria, territorio, cultura y resistencia.
Su presentación en Morelos no fue un acto cualquiera. Convocó a mujeres que han hecho del fogón un sitio de pensamiento; a restauranteros hambrientos de nuevas rutas gastronómicas; a investigadoras que se adentran en el monte para aprender de las comunidades que han dialogado con los hongos desde tiempos ancestrales; a mujeres y hombres apasionados por la cocina; y a editoras que comprenden que, en la divulgación del conocimiento también hay un gesto político.
Amaranta Ramírez Terrazo, bióloga de la UNAM, y Laura Linares, maestra en lingüística por la misma universidad, fueron las encargadas de compartir su proceso creativo con el público. Pero más que una exposición convencional, su intervención fue un ejercicio de memoria y conservación cultural. Contaron cómo este libro nació del respeto a las personas recolectoras, de la escucha en los mercados, del asombro ante los nombres comunes con que los pueblos nombran lo que la ciencia clasifica. Porque nombrar, dijeron, también es una forma de cuidar.
El resultado es un diccionario, recetario y herramienta de prevención de intoxicaciones, que no solo compila términos científicos y nombres populares, sino que también ofrece recetas tradicionales, con todo un proceso detrás, como investigaciones para el manejo seguro de hongos silvestres y reflexiones sobre su lugar en la cultura alimentaria mexicana. Una obra que reconoce la dimensión simbólica, culinaria y comunitaria de los hongos, esos organismos que emergen de la sombra y que han nutrido tanto a la cocina como a la medicina tradicional.
La presentación fue posible gracias a la colaboración entre distintas voluntades: la editorial, las autoras, y el sector empresarial que, en voz de Griselda Hurtado Calderón, presidenta del Consejo Coordinador Empresarial de Morelos, expresó su compromiso con el fortalecimiento de la identidad gastronómica del Estado.
“Estamos contentos de seguir sumando esfuerzos para fortalecer la cultura gastronómica”, señaló Hurtado en entrevista para La Jornada Morelos. “Queremos que nuestras raíces y tradiciones sigan vivas a través de nuestras cocineras, de las fondas que son tan importantes, de los restaurantes, y por supuesto, impulsar también con ello la identidad turística de Morelos”.
Desde el empresariado, añadió, se logró convocar a restauranteros de diversos rubros, no solo para escuchar la presentación, sino para reflexionar colectivamente sobre cómo este libro puede tener un impacto directo en sus cocinas. “Muchos desconocían las prácticas adecuadas para el manejo de hongos en la cocina. Esta obra brinda la oportunidad de descubrir nuevas formas de ofrecer alimentos, tanto en la experiencia del comensal como en la vida diaria. Y ese conocimiento no se queda solo en los libros: hoy varios restauranteros se llevaron el diccionario y estamos seguros de que lo van a poner en práctica”.
Entre los asistentes estuvieron representantes de restaurantes como Casa de Campo —que fungió también como sede anfitriona del evento—, Casa Tikal, Shi-Take Roll y fondas tradicionales que han sostenido la gastronomía popular de Morelos a lo largo de generaciones.
Para Hurtado Calderón, este tipo de publicaciones permiten crear puentes entre sectores que pocas veces dialogan: lo empresarial, lo gastronómico, lo científico y lo editorial. “Desde el Consejo Coordinador Empresarial buscamos unir a todos estos sectores. Y este diccionario es una herramienta maravillosa porque no solo informa, sino que inspira a quienes cocinan y a quienes consumen”.
La obra, que ha sido recibida con entusiasmo en distintos estados del país, plantea también un gesto ético en su concepción: revalorizar los conocimientos tradicionales, reconocer el trabajo de las comunidades recolectoras y abrir nuevas posibilidades de uso, cultivo y conservación de los hongos en un contexto de cambio climático y pérdida de biodiversidad.
Como bien lo dijo Amaranta Ramírez Terrazo en su intervención: “Los hongos no solo son un ingrediente. Son historia, son territorio, son cultura. Comerlos no es solo una experiencia gustativa, sino una forma de habitar el mundo”.
La editorial Elefanta, reconocida por su catálogo que articula pensamiento crítico, antropología, arte y ecología, encontró en este libro una oportunidad para conectar la palabra impresa con las prácticas vivas. Gracias a la invitación del Consejo Coordinador Empresarial, esta obra llegó a Morelos no solo para ocupar un estante en las cocinas, sino para sembrarse —como el micelio— en la cotidianidad de los fogones, las mesas y los saberes compartidos…. “Porque un diccionario, cuando nace de la escucha y el cariño, puede convertirse también en una forma de comunidad.”
La lingüista Laura Linares y la bióloga Amaranta Ramírez de la Universidad Nacional Autónoma de México, autoras del Diccionario Micelial, presentaron el volumen. Foto: Malu Medina
Al término de la presentación, se ofreció una variedad de hongos cocinados en formas diversas. Foto: Cortesía
Los platillos fueron preparados con las recetas contenidas en el Diccionario Micelial. Foto: Cortesía
La presidenta del Consejo Coordinador Empresarial, Griselda Hurtado Calderón, aseguró que con el acto se trata de conjuntar esfuerzos para fortalecer la gastronomía y enriquecer la oferta turística de Morelos. Foto: Cortesía
Diccionario Micelial: un libro, muchas raíces
Malu Medina
Un libro puede ser muchas cosas: un homenaje, un mapa, una semilla. El Diccionario Gastronómico de Hongos Mexicanos, publicado por la editorial Elefanta, es todo eso y algo más: una colección de saberes vivos que se extienden como el micelio bajo la tierra, entrelazando ciencia, cocina, memoria, territorio, cultura y resistencia.
Su presentación en Morelos no fue un acto cualquiera. Convocó a mujeres que han hecho del fogón un sitio de pensamiento; a restauranteros hambrientos de nuevas rutas gastronómicas; a investigadoras que se adentran en el monte para aprender de las comunidades que han dialogado con los hongos desde tiempos ancestrales; a mujeres y hombres apasionados por la cocina; y a editoras que comprenden que, en la divulgación del conocimiento también hay un gesto político.
Amaranta Ramírez Terrazo, bióloga de la UNAM, y Laura Linares, maestra en lingüística por la misma universidad, fueron las encargadas de compartir su proceso creativo con el público. Pero más que una exposición convencional, su intervención fue un ejercicio de memoria y conservación cultural. Contaron cómo este libro nació del respeto a las personas recolectoras, de la escucha en los mercados, del asombro ante los nombres comunes con que los pueblos nombran lo que la ciencia clasifica. Porque nombrar, dijeron, también es una forma de cuidar.
El resultado es un diccionario, recetario y herramienta de prevención de intoxicaciones, que no solo compila términos científicos y nombres populares, sino que también ofrece recetas tradicionales, con todo un proceso detrás, como investigaciones para el manejo seguro de hongos silvestres y reflexiones sobre su lugar en la cultura alimentaria mexicana. Una obra que reconoce la dimensión simbólica, culinaria y comunitaria de los hongos, esos organismos que emergen de la sombra y que han nutrido tanto a la cocina como a la medicina tradicional.
La presentación fue posible gracias a la colaboración entre distintas voluntades: la editorial, las autoras, y el sector empresarial que, en voz de Griselda Hurtado Calderón, presidenta del Consejo Coordinador Empresarial de Morelos, expresó su compromiso con el fortalecimiento de la identidad gastronómica del Estado.
“Estamos contentos de seguir sumando esfuerzos para fortalecer la cultura gastronómica”, señaló Hurtado en entrevista para La Jornada Morelos. “Queremos que nuestras raíces y tradiciones sigan vivas a través de nuestras cocineras, de las fondas que son tan importantes, de los restaurantes, y por supuesto, impulsar también con ello la identidad turística de Morelos”.
Desde el empresariado, añadió, se logró convocar a restauranteros de diversos rubros, no solo para escuchar la presentación, sino para reflexionar colectivamente sobre cómo este libro puede tener un impacto directo en sus cocinas. “Muchos desconocían las prácticas adecuadas para el manejo de hongos en la cocina. Esta obra brinda la oportunidad de descubrir nuevas formas de ofrecer alimentos, tanto en la experiencia del comensal como en la vida diaria. Y ese conocimiento no se queda solo en los libros: hoy varios restauranteros se llevaron el diccionario y estamos seguros de que lo van a poner en práctica”.
Entre los asistentes estuvieron representantes de restaurantes como Casa de Campo —que fungió también como sede anfitriona del evento—, Casa Tikal, Shi-Take Roll y fondas tradicionales que han sostenido la gastronomía popular de Morelos a lo largo de generaciones.
Para Hurtado Calderón, este tipo de publicaciones permiten crear puentes entre sectores que pocas veces dialogan: lo empresarial, lo gastronómico, lo científico y lo editorial. “Desde el Consejo Coordinador Empresarial buscamos unir a todos estos sectores. Y este diccionario es una herramienta maravillosa porque no solo informa, sino que inspira a quienes cocinan y a quienes consumen”.
La obra, que ha sido recibida con entusiasmo en distintos estados del país, plantea también un gesto ético en su concepción: revalorizar los conocimientos tradicionales, reconocer el trabajo de las comunidades recolectoras y abrir nuevas posibilidades de uso, cultivo y conservación de los hongos en un contexto de cambio climático y pérdida de biodiversidad.
Como bien lo dijo Amaranta Ramírez Terrazo en su intervención: “Los hongos no solo son un ingrediente. Son historia, son territorio, son cultura. Comerlos no es solo una experiencia gustativa, sino una forma de habitar el mundo”.
La editorial Elefanta, reconocida por su catálogo que articula pensamiento crítico, antropología, arte y ecología, encontró en este libro una oportunidad para conectar la palabra impresa con las prácticas vivas. Gracias a la invitación del Consejo Coordinador Empresarial, esta obra llegó a Morelos no solo para ocupar un estante en las cocinas, sino para sembrarse —como el micelio— en la cotidianidad de los fogones, las mesas y los saberes compartidos…. “Porque un diccionario, cuando nace de la escucha y el cariño, puede convertirse también en una forma de comunidad.”
La lingüista Laura Linares y la bióloga Amaranta Ramírez de la Universidad Nacional Autónoma de México, autoras del Diccionario Micelial, presentaron el volumen. Foto: Malu Medina
Al término de la presentación, se ofreció una variedad de hongos cocinados en formas diversas. Foto: Cortesía
Los platillos fueron preparados con las recetas contenidas en el Diccionario Micelial. Foto: Cortesía
La presidenta del Consejo Coordinador Empresarial, Griselda Hurtado Calderón, aseguró que con el acto se trata de conjuntar esfuerzos para fortalecer la gastronomía y enriquecer la oferta turística de Morelos. Foto: Cortesía