Las cocinas tradicionales morelenses: patrimonio cultural restaurantizado y turismizado.
“La cochinita, la verdadera cochinita morelense, se debe preparar un día antes”, escribió Rosario Castro Quintero. Para prepararla, “se molía todo el chile guajillo ‒previamente remojado‒ con todas las especias que mi mamá había dispuesto: pimienta, canela, clavo, comino, semilla de cilantro, orégano y ajo”. Después, “ese adobo se pasaba por un colador y se vaciaba en las cazuelas, que ya estaban colocadas sobre piedras, con leña abajo” ‒2021‒.
Las cocinas tradicionales mexicanas y, en el caso que nos ocupa, las morelenses, constituyen expresiones del patrimonio cultural en dos vertientes: la del conocimiento transmitido en el seno de las familias y las comunidades, y la del conocimiento adquirido en las escuelas de gastronomía y los restaurantes. Se trata de mundos paralelos que, cuando se tocan, se afectan mutuamente, siempre en demérito de las primeras y como leña para el tlecuil de los segundos.
“La cocina tradicional mejicana [sic] es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales”, planteó la UNESCO en el expediente titulado La cocina tradicional mexicana: Una cultura comunitaria, ancestral y viva y el paradigma de Michoacán ‒2010‒. Entonces: “La puerca torció el rabo”.
Falsamente se afirma que la UNESCO reconoció a todas las cocinas mexicanas, cuando en sentido estricto el dictamen se refiera al “paradigma Michoacán” y, particularmente, a las expresiones culinarias de la región central de dicha entidad. Tampoco es correcto hablar de una “cocina mexicana”, pues existen tantas cuantas colectividades y regiones hay en el país, como sucede con las “cocinas morelenses”, tan diversas en un pequeño territorio.
Las expresiones de las verdaderas cocinas tradicionales se encuentran en los hogares, en las fondas, en las fiestas tradicionales, en los mercados, en las calles, y no en las escuelas de gastronomía y los restaurantes que las modifican para adaptarlas con fines económicos y académicos legítimos ‒a veces no tan legítimos‒. A ello añadamos la supina ignorancia en la materia con la cual gobiernos de las tres esferas toman decisiones y ejercen presupuestos.
Cuando las cocinas tradicionales morelenses han sido restaurantizadas y turismizadas el efecto es devastador. El concepto de “cocinera tradicional” es peyorativo; las vestimentas de muchas mujeres son disfraces; en las escuelas de gastronomía se desconoce la tradición; en los restaurantes se ofrece una falsa comida tradicional; los gobiernos “certifican” aquello que ignoran. Y podríamos concluir, culinariamente: “Este metlapil no es para cualquier metate”.
Deliciosos recuerdos. Memorias y recetas del sur morelense; Rosario Castro Quintero; segunda edición; Universidad Autónoma del Estado de Morelos; Cuernavaca; 2021; 166 pp.
Imagen: Mujer y cocina (fragmento); México;
ca. 1910; Archivo Jesús Zavaleta Castro.