Foie gras al alcance de la mano
(primera parte)
Yo ya sabía que en Cuernavaca había una granja de patos especializada en la producción de foie gras y que la había creado un chef francés, Olivier, quien tenía un restorán en Polanco. Pero nunca tuve la oportunidad de conocerla, sino apenas hace unos pocos años. Resulta que escribí el prólogo para un libro de Guillermina Quindós (titulado Infancias que pidieron ser contadas) y nos hicimos buenos amigos de Guille y su esposo Kamal; ellos conocían bien al actual dueño de esa granja, Carlos Alonso de Florida (Olivier murió hace años) y tenían una relación muy cordial con él; ahora viven en España. Concertamos una cita y Carlos, amabilísimo y gran conocedor de su negocio, nos recibió a nuestra pareja de amigos, a Silvia y a mí.
Aunque ya se sabe que el foie gras más clásico es de ganso, la raza de patos que maneja Carlos es excelente para los mismos fines productivos y, de hecho, su apariencia es más de gansos. La población animal de la granja es de varios miles de aves y abarca desde las reproductoras con sus machos, la postura, la incubación, el crecimiento y la engorda, hasta el sacrificio y procesamiento de los diversos productos finales. La producción promedio a todo lo largo del año es de 125 patos diarios. Las hembras van solo a la producción de carne en tanto que los machos son los que mejor desarrollan el hígado para el foie gras (valga el pleonasmo, pues foie gras en francés quiere decir en español hígado graso). Las crías se dejan crecer tres meses y luego entran al proceso de engorda, que dura otros dos meses. Este proceso es muy impresionante, pues dos veces al día un operario alimenta a los patos con un embudo que introduce unos quince centímetros en la garganta del animal y le meten mucho más maíz del que comería de motu propio (el embudo está conectado a una especie de tolva con un gusano helicoidal en su interior que va empujando el alimento). Debo decir, para tranquilidad de los miembros de la Sociedad Protectora de Animales, que los patos no se ven asustados ni huyen del trabajador que los alimenta, sino que son abrazados por éste para aplicarles el embudo sin que ofrezcan resistencia. Parece que ya les gusta.
Después de conocer todas las etapas de la granja, fuimos al higiénico rastro y a los impecables salones donde se procesan los animales ya en canal. En uno de los salones se elaboran los productos que se venden crudos, en otro los semiprocesados y en otro los procesados que ya salen listos para comerse sin mayor preparación. Desde luego, al efecto hay cocinas con estufas y hornos. También entramos a las cámaras de refrigeración y de congelamiento.
Los productos crudos o frescos son, en primerísimo lugar, los foie gras enteros, que pesan alrededor de ¡600 gramos cada uno! Y de carne hay magret (o sea la pechuga magra), pierna y muslo y canales enteras de pato que pesan 4 kilos.
Los productos semiprocesados son magret ahumado, magret tipo jamón serrano, confit (carne cocida y conservada en su grasa), confit de mollejas, carnitas de pato –listas para calentarse y comerse- y manteca clarificada de pato.
Los productos procesados son patés y terrinas, comenzando por el típico foie gras listo para comerse; estrictamente no se trata de paté, pues el hígado no está molido sino entero. Hay mousse de foie gras (al 60%), terrina de carne de pato y foie gras con pistaches, otra terrina con avellanas y otra con pimienta verde, paté en croute (corteza de pasta hojaldrada) y ravioles rellenos de foie gras.
Ambas parejas hicimos un buen mandado y esa misma noche celebramos el shopping en casa de Guille y Kamal con el mousse de la granja y adicionadas otras especialidades de la misma filiación que la de nuestro gentil anfitrión: humus de garbanzo, tahine de berenjena y aceitunas negras, todo con excelente vino.
Silvia y yo desde luego empezamos a probar las viandas. Sin duda, el campeón de los procesados es el foie listo para comerse. El sabor es tan fino, que ninguna galleta o pan sápido es recomendable, pues le “roban” gusto al foie. Lo mejor es pan de caja, blanco: se le corta la corteza y se parte en cuatro cuadritos, que se tuestan ligeramente. Así, con ese vehículo prácticamente insulso, es como más se disfruta este manjar.
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Regresé a la granja con José Eugenio, quien es muy buen cocinero. (En Austin, donde hizo su doctorado en Ingeniería, nos preparaba un genial pescado a la sal y también unos rib eyes muy gruesos y marmoleados cuya preparación es todo un complejo proceso: primero los sella en una plancha cuadriculada, midiendo los segundos por cada lado y por ambos cantos, luego los hornea brevemente, pero con precisión –nada a ojo– y finalmente, tapados, los deja reposar. Con buen pan y buen vino, eran unos banquetes con mi nuera Alicia y con Silvia. En Cuernavaca ya los hemos recreado).
Con José Eugenio compramos tres foie gras frescos, enteros, y unos magret, asimismo crudos. Nos relamíamos los bigotes deliberando acerca de las opciones culinarias que llevaríamos a cabo con esas delicias…
(continuará)
Imagen: petramora.com
