¿Cafés de laboratorio?
El 17 de mayo de 2025, Carlos Escobar se posicionó como el primer colombiano en llegar al tercer lugar en la World Brewers Cup Champion, “una competencia internacional de preparación de café diseñada para mostrar la artesanía y la habilidad de la preparación manual de café filtrado”, la cual se llevó a cabo en Yakarta, Indonesia. Obtuvo esa posición “gracias a una fermentación en cereza […] de un maracaturra, una variedad tropical que empezó en un laboratorio”.
Pero ¿cómo es que un café de laboratorio llegó al tercer lugar de una competencia mundial? Y, ¿qué es eso de un “café de laboratorio”? Esto podría significar varias cosas: o bien puede tratarse de un café transgénico, modificado genéticamente, con experimentación de selección y cruzamiento de genotipos, para mejorar la resistencia (a plagas como la roya), o para potenciar ciertas características deseables, como sabor, rendimiento, o adaptabilidad, bajo condiciones controladas.
O también podría tratarse de experimentación con formas de fermentación controlada después de la cosecha, en las cuales se tiene control de la temperatura, la humedad, o análisis de microorganismos para saber qué cepas de levadura o bacterias funcionan para potenciar ciertas características del grano, replicando técnicas de la enología en el vino o la cerveza, como el sellado al vacío, la maceración carbónica, o la fermentación láctica.
Pero también podría significar experimentación con híbridos, variantes, o mutaciones de cafetos, que no se dan en laboratorios sino en parcelas cafetaleras. Allí, se cultivan, analizan, y optimizan, bajo situaciones controladas, la producción de varietales. No hay información certera que clarifique a qué se referirá Carlos Escobar con “una variedad tropical que empezó en un laboratorio”, pero parece más probable que se refiera a una variante o mutación del maracaturra, o bien, con fermentaciones controladas (en cereza, dijo. O sea que no se despulpó).
Uno de los países, que desde las décadas de los 30 ya empezaba a experimentar con “cafés de laboratorio” fue Kenia, con sus ahora tan populares SL28 y SL34, variedades que nacieron en un centro de investigación agrícola llamado Scott Agricultural Laboratories. El laboratorio hizo múltiples cruces, pruebas y selecciones, con el fin de que el café pudiera adaptarse fácilmente a las condiciones locales, logrando producir dos de los granos más buscados en el mundo del café de especialidad.
Pero ¿qué implicaciones tienen los cafés de laboratorio en la producción y el consumo convencional de esta bebida? Apenas el año pasado, Brasil sufrió una de sus peores sequías en más de 70 años, con temperaturas por encima de lo normal, acompañadas de heladas y fríos intensos, sin mencionar los incendios forestales, lo cual afectó la producción de arábica. Al ser el mayor productor mundial de este grano, sus afectaciones impactan directamente al mercado global de café: los productores se ven forzados a invertir más dinero, y al escasear el producto, se encarece la demanda. En otras palabras: cuando la producción disminuye, los costos aumentan.
Es un hecho que las sequías, heladas, inundaciones, y la elevación de las temperaturas será un fenómeno recurrente de ahora en adelante, y creo que no alcanzamos a vislumbrar los efectos que el cambio climático traerá consigo en la producción ya no sólo de café, sino de muchas otras cosas cotidianas a las que estamos tan habituados. Ante este panorama, ¿los transgénicos serán una opción viable para seguir disfrutando de una taza de café?, ya que podemos modificar genéticamente su sabor, su resistencia a plagas, y adaptabilidad a entornos cada vez más volubles y extremos.
Yo no lo creo. Aunque no hay evidencia contundente que demuestre que los transgénicos afectan a la salud humana, como dijo el Dr. David Schbert (2013): “…es lógicamente falso asegurar que, como no hay evidencia […] éstos son seguros”. No habrá (aún) evidencia de ello, pero sí de la cantidad de plaguicidas que se requieren para su producción, de la resistencia a los antibióticos que ocasionan, y de la pérdida de biodiversidad que los acompaña.
Por último, me parece curioso que más que pensar en revertir los efectos del cambio climático, nos estemos planteando cómo desarrollar granos de café que lo resistan mejor. Jugábamos a Dios, canta Silvio Rodríguez.
*Licenciado en Psicología por la Universidad Autónoma del Estado de Morelos (UAEM), y maestrante en Salud Pública, por la Escuela de Salud Pública de México (ESPM/INSP). Contacto: freudconcafe@gmail.com
